四川和重庆人可以说他们喜欢吃火锅超过所有。对于火锅而言，火锅底料很重要，菜品也很重要，当然油碟也是必不可少的。
实际上，油碟的调味方法是很讲究的 ，在重庆吃重庆火锅，大蒜，调味盐、香菜和葱花，越简单越好，如果调味太花哨，则会大大降低火锅的原始味道。在各种油碟调味品中，香油是重中之重和不可或缺的，好的香油可以为火锅增加很多分。
实际上火锅底料又麻又辣，很有味道！那为什么还要加香油呢？
1.因为火锅是在沸腾的汤中的烫食各种食物，所以刚捞起来的食物本身是非常烫的！这个时候香油就可以起到快速降温的作用，并且避免热嘴。
2.由于每个人的口味都略有不同，对于同一锅火锅而言，有人可能认为这太辣了，但有人又认为这是适当的。这个时候香油就可以中和火锅的麻辣刺激，裹上香油后，就不会感到过于麻辣了。
3.火锅香油本身味道纯鲜，营养丰富，价值高。
香油的好坏决定了油碟的味道，也很大程度上决定了火锅的味道，所以香油的炼制也是非常讲究的！
香油的炼制，一般分为压榨法、压滤法和水代法。小磨香油是通过传统的水代法工艺制得的。小磨香油具有更强的香气和更细腻的口感，是香油中的上等产品。
优质香油的标准：棕红色，质地清澈明亮，口感顺滑而不油腻，香气浓郁，香气持久。
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