雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
主料辅料
雅鱼一尾⋯⋯500 克
鸡颈骨⋯⋯⋯250 克
熟鸡肉⋯⋯⋯100 克
姜片⋯⋯⋯⋯3 克
熟猪肚⋯⋯⋯l00 克
蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克
熟猪舌熟猪舌⋯⋯⋯⋯50 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟猪心熟猪心⋯⋯⋯⋯50 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
水发虾米⋯⋯⋯10 克
川盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
水发鱿鱼⋯⋯100 克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
水发香菌⋯⋯⋯15 克
奶汤⋯⋯⋯⋯2000 克
豆腐⋯⋯⋯⋯150 克
鸡化油⋯⋯⋯⋯10 克
烹制方法：
1.将净雅鱼用川盐 3 克、绍酒 15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成 1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火1 小时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅2～3 分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
工艺关键
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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