中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
今天小编带大家学习的是八大菜系之一的鲁菜做法。鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 是黄河流域烹饪文化的代表。
鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
一、一品豆腐
菜谱原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙
制作过程：
1.豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。
2.将作法1过筛。
3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。
4.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。
5.将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6.续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆&34;二字。
8.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。
9.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。
二、葱烧海参
菜谱原料：水发海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克（约耗75克）、酱油12.5克、绍酒15克
制作过程：
1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
提示：
1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
三、三丝鱼翅
菜谱原料：
主料：鱼翅(干)20克
辅料：鸡腿600克 海参(水浸)100克 冬笋100克
调料：鸭油125克 料酒15克 酱油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 盐10克 糖色5克 大葱100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克
制作过程：
1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。
2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。
3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。
4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。
5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。
6. 海参、冬笋放开水中焖透。
7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。
8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。
9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。
10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
四、白扒四宝
菜谱原料：水发广肚250克、炖鲍鱼200克、鸡脯肉250克、桶龙须菜1桶、料酒20克、精盐2.5克、鸡油15克、熟猪油500克(约耗40克)、湿玉米粉、白糖少许、清汤500、奶汤30克、鸡蛋清1个。
制作过程：
1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可 。
五、糖醋黄河鲤鱼
菜谱原料：黄河鲤鱼1尾700克、酱油10克、精盐3克、白糖 250克、葱2克、清汤300克、蒜3克、湿淀粉100克、姜2克、花生油1000克、米醋120克、绍酒10克。
制作过程：
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。
4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
工艺关键：
1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。
2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 250克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。
六、油爆双脆
菜谱原料：猪肚200克 、猪腰子250克、大葱10克 、大蒜5克、生抽5克 、白砂糖10克、醋20克、淀粉10克、蚕豆10克、味精3克)、香油10克、花椒3克 、花生油50克
制作过程：
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
七、红烧大虾
菜谱原料：大对虾四对（约重1000克）、白糖75克、鸡汤150克、醋和酱油各5克、精盐0．5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1.5克、熟猪油500克（约耗50克）。
制作过程：
1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。
2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
八、木须肉
菜谱原料：猪里脊肉200克、木耳10克、黄瓜一根、鸡蛋两个、葱一段、姜一小块、蒜两瓣、盐5克、料酒5克，油8克、淀粉6克、生抽5克、鸡精香油少许。
制作过程：
1、泡发木耳。提前将木耳泡在温水中直到泡发。
2、将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。
3、腌肉。往猪里脊肉内加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半个蛋清，然后抓匀腌制十分钟。
4、锅中倒入适量的油，油热后倒入蛋液，小火将鸡蛋炒熟然后盛出备用。
5、锅中再倒入少许油，油热后放入里脊肉快速滑开。
6、待里脊肉颜色变白，放入葱姜蒜煸炒出香味。(肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了)
7、将木耳放入锅中煸炒均匀后加热2分钟。然后放入1勺盐、2勺生抽调味。
8、将黄瓜放入锅中煸炒均匀。
9、将鸡蛋放入锅中煸炒均匀。然后在出锅前放少许鸡精和香油翻拌均匀即可。
九、奶汤鲫鱼
菜谱原料：鲫鱼350克、白萝卜丝75克、水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放）、姜丝7克、蒜片2克、葱段5克、盐4克、三花蛋奶50克、味精1克、料酒8毫升，胡椒粉0.5克、香油5克、清汤800克。
制作过程：
1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。
2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟
3、放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。
十、胶东四大拌
胶东四大拌-拌海参
菜谱原料：高压海参两个、青尖椒90克、红尖椒10克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、糖1克、芥末3克、香油1克、味精1克。
制作过程：
1. 将高压海参切成一厘米的丁。
2. 将青红尖椒切成1.2厘米的象眼片。
3. 将主配料、调料拌匀即可。
特点：色彩艳丽 口感鲜美 营养丰富。
胶东四大拌-拌蜇头
菜谱原料：海蜇头200克、黄瓜120克、酱油29克、蚝油50克、香醋35克、米醋35克（或者苹果醋35克、）老醋50克、白糖75克。
制作过程：
1.将海蜇头洗净，焯水过凉。
2.将黄瓜片成片。
3.将主配料，调料拌匀即可。
特点：色泽红亮，香脆爽口。
胶东四大拌-拌贝丁
菜谱原料：新鲜夏日贝300克（或者扇贝丁300克）、独头蒜100克、青红椒象眼片各20克、酱油12克、蚝油17克、味精2克、香油5克。
制作过程：
1、用开水将夏日贝焯熟。（最好是加入80度的水浸2-3分钟，这样夏日贝的口感好）
2、将蒜改刀切成0.3厘米的片，焯水过凉加入米醋浸泡备用；
3、取一器皿加入蚝油、味达美味极鲜、味精、香油、调好汁，加入夏日贝、蒜片、青红椒片象眼拌匀即可。
特点：咸鲜、脆嫩。
注：蚝油的营养与蚝香搭配夏日贝拌制，丰富食材鲜味，体现菜品的特色，是其它蚝油所不能替代的效果。
胶东四大拌-拌海螺
菜谱原料：带壳海螺四个1.6斤、葱丝60克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、冰糖老抽3克、白糖1克、芥末3克、香油1克、 味精1克。
制作过程：
1.将海螺放在微波炉里高火六分钟，即可取肉。（也可以放在汽柜里蒸。）
2.将海螺切成0.3厘米的大片加入配料、调料调匀即可
拌海螺 3将拌好的海带装盘即可。
特点：咸鲜，爽口，口感软糯。
十一、九转大肠
菜谱原料：猪大肠1副、面粉60克、葱适量、姜适量、蒜适量、盐85克、糖15克、料酒100克、醋1调羹、淀粉3克、鲜抽1调羹、老抽1调羹、八角适量、桂皮适量、花椒适量、肉桂粉适量、鸡精适量、胡椒粉适量。
制作过程：
1、新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。
2、再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。
3、翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。
4、从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。
5、放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟，把大肠捞出，水倒掉。
6、锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒大火煮开。
7、小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。
8、把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。
9、锅里放些油，7分热，放下大肠段炸，成淡金黄色捞出。
10、锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香，放入白糖，小火煸炒。
11、至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。
12、加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。
13、放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。
14、至汁稠，放入葱花，装盘即可。
十二、招远蒸丸
菜谱原料：瘦猪肉300克、肥膘肉300克、海米8克、水发冬菇8克、白菜心150克、香菜75克、鸡蛋3个、香油10克、胡椒面1克、精盐13克、味精3克、醋4克、葱60克、姜20克、鸡汤450克。
制作过程：
1、将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。
2、肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。
3、海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。 葱30克切末、30克切丝，得菜一半切段、一半切末。
4、将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。
5、将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。
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