《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。
此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，是划时代的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺术，推动了中国茶文化的发展。
五之煮
【原文】
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛①焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮②出击 ③，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
【注释】
①熛：飘忽不定的火焰。
②炮：放在火上烘烤或焙。
③培：小土丘或用土堆成的小山。
【翻译】
烤茶饼时，千万不要放在通风的余火上烤炙，因为飘忽不定的火苗像钻子一样，会使茶饼受热不均。应将茶饼靠近火焰，不停地翻动，待到表面出现像蛤蟆背一样的小疙瘩，然后移到离火五寸远的地方。当卷曲的茶饼伸展开后，再照先前的方法烤炙一次。
【延伸阅读】
炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一种程式，之后，大部分人只有在喝经年的陈茶时才会炙烤。宋人蔡襄《茶录》云：“茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”就是先将饼茶置于陶制器具中，以沸水渍之，去其灰尘，然后用钳取出，放在微火上烤干，再碾碎后方饮用。炙茶既可以清洁茶饼，也能还原茶香，更使碾茶的环节容易些。
炙茶有很多讲究。假如现吃的茶当初是用火焙的方式烤制的，那就要烤到茶有熟香味为止；如果当初茶饼是晒干的，就要烤软茶饼，并放到一旁变凉，这样就会酥脆易碾。
此外，茶饼烤得像蛤蟆背的说法，也有渊源，有人将乌龙茶外形描述为：“蜻蜓头，蛤蟆背，绿叶红镶边。”现在武夷岩茶中，还保留着这样的外观。
【名家杂论】
云南是中国最古老的茶源地之一，虽然此地的制茶技艺并不精进，但并不妨碍当地人民创造的独特茶艺。和陆羽所说的炙茶方法不同，云南的少数民族发明了独特的烤茶方法，当地的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族，至今还保留烤茶的传统。
烤茶时需要火塘、水壶、土陶罐等器具，步骤是：先把能盛水四百毫升左右的空瓦罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常会直接把茶放在铁板上烧烤），等瓦罐本身具有一定温度后，把晒制好的茶叶放入罐内，然后不停抖动瓦罐使其均匀受热。约烤三分钟，闻到茶叶发出焦香，色泽变黄且有爆裂的声响时，将瓦罐取出，向罐内注入备好的热水。注水过程非常关键，如果水入罐内响声不绝，就是上好的“雷响茶”，其色浓艳，其味浓香；如果水入罐内没有声响，就成了色香味欠佳的“哑巴茶”，不能招待客人。对于茶叶烤好后，向瓦罐内注水水量的多少，云南民间流传一句俗谚：“水涨（开）茶罐辣（烫），丑茶变好茶。”水不可注得太满，否则再入火塘烧开时会外溢，导致火塘火灰飞扬弄脏茶水。
当地人还依烤茶为基准发明了很多茶类，比如傈僳族的漆树茶、纳西族的龙虎斗、白族的三道茶、华坪烤茶等。傈僳族漆树茶应该算是酥油茶，不过用漆油代替了酥油，制成了漆树茶；纳西族的龙虎斗茶中要放酒，味道独特，治疗伤风感冒有奇效；三道茶中加入红糖、花椒、果仁等辅料，有“一苦二甜三回味”的不俗口感；华坪烤茶则混合了当地“火麻子”和“花生”的酱料，有时还会加入当地的乳制品“乳扇”，让华坪烤茶色泽、口味都具有英伦奶茶般的风味。
【原文】
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆①科珠，壮士接之，不能驻②其指。及就，则似无穰③骨也。炙之，则其节若倪倪④如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越⑤，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）
【注释】
①漆：漆树科漆属落叶乔木，高达二十米，是我国特有的重要经济树种。
②驻：停留。
③穰：本义为成熟的庄稼，这里指茶梗。
④倪倪：幼弱。
⑤越：散发，消逝。
【翻译】
在开始制茶的时候，把那些柔嫩的茶叶，蒸后趁热捣杵，叶捣烂了，茶梗还是完整的，即使用蛮力，用很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，壮士反而捏不住它。捣好后，达到一条梗子也没有的程度再拿去烤，就变得如婴儿的手臂一样柔软了。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷却后再碾成末。（好的茶末，形如细米；差的就像菱角）
【延伸阅读】
到了宋代，饼茶的制作从品类到技术均有大的发展。《宣和北苑贡茶录》记载，宋代贡茶在兴盛期，品类多达四十余种。《北苑别录》记载的团茶制法，比陆羽所述方法更为精细，品质也提高不少。宋代团茶的制法包括采、拣、蒸、榨、研、造、过黄七个步骤。
宋人采茶须在日出之前，以保证芽叶肥厚滋润。不过，采茶工采集芽叶时，品质高低并未细分，需要拣茶工人进一步挑拣。小芽、中芽、紫芽、白合、乌带都要细细分类，这一工序对茶品高低影响非常大。蒸茶程序则与唐代基本一致。蒸后的茶，要用特制大小榨床分步把茶叶中的水分、油膏榨出，然后把茶叶和油膏一起揉搓，如此反复至茶叶干透。接着研茶，研茶工具以柯木为杵，瓦盆盛装，需腕力强劲之人一边加水一边研磨。研磨好的茶放入模中定型，模有四十余种。入模后茶饼平铺竹席上，等最后的“过黄”工序。“过黄”即使茶饼干燥，与唐代焙干做法不同。具体是先用烈火烘焙，再用沸水焯，如此反复三次。最后用慢火焙，焙好后随即放入密封室内，以扇快速扇动，团茶制作至此完成。
【原文】
其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥①之类也。）其炭经燔②炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木③为柏④、桂⑤、桧⑥也，败器，谓杇⑦废器也。）古人有劳薪之味⑧，信哉！
【注释】
①枥：枥木，又称苦枥木，木犀科梣属。生于山地、河谷等处，是石灰岩裸坡上少见的高大树木之一。
②燔：用火烧烤。
③膏木：带有油烟的柴。
④柏：柏科柏木属常绿乔木，树高可达二十米，树皮红褐色，纵裂。
⑤桂：木犀科常绿灌木或乔木，高可达十米，花期是农历九月、十月，香气极浓。
⑥桧：桧树，又称圆柏，柏科圆柏属常绿乔木，高可达二十米，树冠尖塔形或圆锥形，老树呈广卵形。
⑦杇：一种木制工具，用于削平粗糙泥墙的凸起土块。
⑧劳薪之味：用旧车轮之类的物件烧烤，食物会有异味。典出《晋书·荀勖传》。
【翻译】
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐、桐、枥之类）。但是曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或有油烟的柴（如柏、桂、桧树）以及朽坏的木器（废弃的朽朽木器），都不能用。古人说，“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有陈旧木材的味道”，确实是这样。
【延伸阅读】
《诗经》曰“以薪以蒸”，《韩非子》记载燧人氏“钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，正是薪炭类燃料用于炊事的证明。即便到了晚清时期，薪炭仍然是主导性的炊事燃料。
古人对薪炭的选择非常讲究，《本草纲目》中，李时珍对薪柴使用进行了详尽与严格的规定。他认为，使用不同的薪柴煎煮东西对患者的病体有不同影响：“八木者，松火难瘥，柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，橘火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”他建议根据薪柴的不同效能来煮药：“火用陈芦、枯竹，取其不强，不损药力也。桑柴火取其能助药力，桴炭取其力慢，栎炭取其力紧。温养用糠及马屎、牛屎者，取其缓而能使药力匀遍也。”
清代烹饪文献《调鼎集》中认为，不同食材对热量的需求不同，因此要对应选择薪柴，并分别列述了九种燃料的功用——
桑柴火：煮物食之，主益人。又，煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒，秽柴不宜作食。
稻穗火：烹煮饭食。安人神魂。
麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。
松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。
栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。
茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。
芦火、竹火：宜煎一切滋补药。
炭火：宜烹茶，味美而不浊。
糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之。其费较柴火省半。
【名家杂论】
在古代，普通老百姓多用薪柴、秸秆和干燥的草本植物秆叶取暖，而上流社会则使用更为清洁、高效的炭类。在晋代，贵族集会时温酒用一种“兽炭”，“乃捣木炭为屑，以物和之，作兽形”。到了清朝乾隆年间，宫廷之中取暖多用这种炭块在暖阁的熏笼上焚烧。在农作物的栽培上，古人也常用方便廉价的薪炭燃料来提高室温，以为桑苗“保暖”催芽。宋代论述南方农事活动的《陈旉农书》记载，农人经常以糠皮为燃料，在密封性很好的室内“以糠火温之”，使屋内温度“如春三月”，培育的秧苗可以快速萌芽成长。
古时候人们也常利用薪炭照明，东汉文人侯瑾“燃柴薪以读书”，唐末名臣柳璨“昼则采樵，夜则燃木叶以照书”就说明了这一点。在元代文献资料《居家必用事类全集》中，还记载着当时的人们用“皂角花、黄花地丁、松花、槐花”作为原料，做出一种耐用的照明工具“万里烛”。
【原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：“水则岷方之注①，挹②彼清流。”）其山水，拣乳泉③、石池漫流者上；其瀑涌湍濑④勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄⑤浸⑥不泄，自火天至霜郊⑦以前，或潜龙⑧蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者；井水，取汲多者。
【注释】
①岷方之注：岷江中的清水。
②挹：舀取。
③乳泉：流动缓慢的水。
④瀑涌湍濑：像瀑布一样奔涌湍急的水。
⑤澄：澄清。
⑥浸：泡，使渗透。
⑦火天至霜郊：火天，酷暑时节。《诗经·七月》：“七月流火。”霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四节气中，“霜降”在农历九月下旬。
⑧潜龙：隐藏的虫子。
【翻译】
煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（《荈赋》中说：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好选取乳泉、石池漫流的水；奔涌湍急的水不要饮用，常喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，虽澄清，但不流动。从炎夏到霜降前，可能会有虫子潜伏其中，使水质污染，产生毒素。要喝这种水应先挖开缺口，把污秽的水放走，使新的泉水涓涓流入，然后饮用。江河的水，应到离人远的地方去取，井水要从经常汲水的井中汲取。
【延伸阅读】
从古至今，爱茶之人都对泡茶之水非常重视，所谓“水为茶之母”。水不仅能够把茶的清香融入其中，还能够体现茶道精神。烹茶鉴水，成为中国茶道的一个特点。古人对水品的评判，标准各异，若归纳起来，不外乎以下几种：
首先，水质应“清”，无色透明，清可见底，是选水的最基本要求。
其次，水是活水，水源须流动。
第三，要“轻”水，即今天我们说的软水。因为硬水含镁钙离子较多，泡出的茶，汤色暗沉，滋味涩苦。相传乾隆皇帝喜喝茶，他游历各地并命人用量具称量各地水的重量，发现京西玉泉山的水最轻，遂称玉泉为“天下第一泉”。
第四，应“甘冽”。古人认为水质清甜为上，而经历冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。
古代文学作品里，也不乏对“融雪煮茶”的描述，唐代诗人白居易《晚起》中说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”陆游《雪后煎茶》诗云：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”《红楼梦》第四十一回，妙玉煎茶给宝玉吃。宝玉吃后惊叹无比，黛玉便问妙玉：“这也是旧年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪。”
【名家杂论】
天下水之多，何处不可取一瓢饮？但是古人对煮茶之水的重视，让选水变得复杂起来。研究水的专著便应运而生，比如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等。至于对天下水优劣的评判，自唐代至清代争论了上千年，还是没有定论。
张又新在《煎茶水记》中记载了一个故事。时任湖州刺史的李季卿，一次外出游玩，在扬州偶遇陆羽，便请其上船品茶。李季卿听说扬子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸后，不小心洒了一半，就取一半近岸的水充数。谁知陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水。”倒出一半，再尝后才说：“这才是南泠水。”士兵听后告知实情，李季卿大为叹服，记下陆羽口授的天下二十名水等级：
江州庐山康王谷谷帘水第一；
常州无锡县惠山石泉第二；
蕲州兰溪市下水第三；
硖州扇子硖蛤蟆口水第四；
苏州虎丘寺石泉第五；
江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；
扬州扬子江中泠水第七；
洪州西山瀑布水第八；
唐州桐柏县淮水源第九；
江州庐山顶龙池水第十；
润州丹阳县观音寺井水第十一；
扬州大明寺水第十二；
汉江金州上流中泠水第十三；
贵州玉虚洞春溪水第十四；
商州武关西洛水第十五；
苏州吴淞江水第十六；
如州天台西南峰瀑布水第十七；
郴州源泉第十八；
严州桐庐江严陵滩水第十九；
雪水第二十。
不过此类记载的真实性颇有质疑，天下名水各有千秋，何茶宜何水不能一概而论，大可不必如此分等次。尽管对水之优劣有争论，后人从古人的这些研究中，还是可以找到好水的一致性评定：源清、水甘、品活、质轻。
【原文】
其沸，如鱼目①，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味②，谓弃其啜余。③（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃“[卤+舀]”“[卤+监]”而钟其一味乎？（ [卤+舀]，古暂反；[卤+监]，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则④量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华⑤也。
【注释】
①鱼目：水煮沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。
②则水合量调之以盐味：按照水量放适当的盐调味。
③弃其啜余：把尝剩下的水倒掉。
④则：标准权衡器，这里指量取茶叶的茶则。
⑤华：茶汤表面的浮沫，是茶的精华部分。
【翻译】
水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作“一沸”；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作“二沸”；水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，尝过之后把剩下的水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）切莫因没有味道而过分加盐，否则，不就成了独有盐味而无其他味道了吗？（ [卤+舀]，古暂反； [卤+监]，吐滥反。没有味道的意思）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，待水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。
【延伸阅读】
据载，有这样一件与陆羽相关的轶事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收养过陆羽的智积禅师被招至宫中。皇帝每日命人煮上等好茶给智积禅师品尝，但每次老禅师只饮一口便不再喝。代宗心内纳罕，经过一番询问才得知，老禅师之前所饮的茶，都是陆羽为他煎的，便派人四处寻找，最终召陆羽进宫煮茶。这次智积禅师尝了一口便连声叫好，并喜问：“渐儿（陆羽，字鸿渐）何在？”虽然这只是个传说，但也从侧面说明陆羽是个名副其实的煮茶高手。
【名家杂论】
对于煮茶，陆羽提出了“三沸”说，并对水的三次沸腾时间做了严格界定。无论“鱼目”，还是水泛连珠，抑或水波翻腾，都还可凭眼力来判断，而到了宋代“点茶候汤”，则全靠听力来判断水沸程度，那才真正是考验煮茶人的技术。
宋代点茶，是把团茶研磨成末状，筛罗后直接投入煮沸的水中冲点击打而成。这种冲泡而成的茶水，对水的沸腾程度要求很高，对此有个专门的称谓叫“候汤”。
候汤的难度在于未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有把握好水沸的程度，才能冲点出茶的色、香、味。关键是宋代点茶时煮水一般用圆肚细颈的汤瓶，所以无法用眼力来辨识水的烧煮程度，只能靠听水沸的声音来判断。南宋罗大经《茶瓶汤侯》中记载了煮水听水的技巧：“水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸。”
茶至三沸时，应立即提起汤瓶，把开水注入放有茶末的茶盏中，并用茶筅击打茶汤，至水与茶融合，茶汤上浮起白色茶沫为止。
【原文】
凡酌，置诸碗，令沫饽①均。（《字书》②并《本草》：饽，茗沫也。蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭③曲渚④青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱⑤浮于水湄，又如菊英⑥堕于樽⑦俎⑧之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤⑨然若积雪耳，《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨⑩若春蔜⑪”有之。
【注释】
①饽：茶水煮沸时产生的浮沫。
②《字书》：以解释汉字形体为主，兼及音义的书。
③回潭：曲折迂回的池塘。
④渚：水中小块陆地。
⑤绿钱：青苔。
⑥菊英：菊花。
⑦樽：古代盛酒的器具。
⑧俎：砧板，这里指各种餐具。
⑨皤皤：这里形容白色水沫。
⑩烨：光辉明亮。
⑪蔜：花。《集韵》：“ 蔜，花之通名。”
【翻译】
喝茶的时候，将茶汤舀入碗里，应让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。饽，蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的形状，像圆形池塘上浮动的枣花，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，还像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓在水沸腾时，浮于表面的一层厚厚的白色泡沫，像积雪一样白洁。《荈赋》中说“明亮似积雪，光彩如春花”，真是这样。
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