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清汤黄牛肉涮烤一体加盟(清汤黄牛肉的锅底的材料)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-14 17:09:37
导读

成渝两地,老火锅牢牢占据着大部分火锅市场份额,那是不是小众的特色火锅就没有生存空间了呢?答案是否定的。小众特色火锅因为有鲜明的个性特征,反而识别度更高。细数一下,近些年来陆续出现的火锅品牌,几乎没有哪一个能够做到长卖不衰,都像地里的韭菜,割了一茬又长一茬。可见,老火锅的市场非常动荡,经常“你方唱罢我登台”。反观小众特色火锅市场,虽然市场份额小,但只要商家找准了定位,抓对了市场时机,调出了特色味道,

成渝两地,老火锅牢牢占据着大部分火锅市场份额,那是不是小众的特色火锅就没有生存空间了呢?答案是否定的。小众特色火锅因为有鲜明的个性特征,反而识别度更高。细数一下,近些年来陆续出现的火锅品牌,几乎没有哪一个能够做到长卖不衰,都像地里的韭菜,割了一茬又长一茬。可见,老火锅的市场非常动荡,经常“你方唱罢我登台”。反观小众特色火锅市场,虽然市场份额小,但只要商家找准了定位,抓对了市场时机,调出了特色味道,生意不但火爆,甚至还能挤占部分老火锅的市场份额。比如,近些年流行的牛肉汤锅、牛蹄花火锅和羊蹄子火锅等便是典型的餐饮案例。

腌码好的牛肉块

记者在重庆大足的“乐道养生黄牛肉”店里观察到,这里熬制菌汤很有讲究,需把松茸菌、干香菇、刷把菌等,加鸡骨架放清水锅里熬成茶色并出味。在对锅底时,除了要放姜片、葱节、番茄片、枸杞和大枣以外,还要加苹果片。黄牛肉的选择和腌渍更是马虎不得,据该店老板介绍,这种牛肉都是专门从荣昌的杀牛场进货,须选用生长了七八个月的乳牛,并且要求用前夹肉,这样的牛肉熟制时间短,也更细嫩。而腌渍牛肉只加盐和花椒,不必加姜葱和料酒去腥膻味,因为这种牛肉本身腥膻味就轻。

清汤黄牛肉

黄牛肉火锅

近些年,牛肉汤锅在广东、上海、四川、重庆等地区急速扩张,开店的势头相当迅猛。虽然这种汤锅在各地的叫法不太一样,但就餐形式和制作方法大同小异。

清汤黄牛肉是其中之一,吃的程序一般是先喝汤后吃肉。先把熬成茶色的菌汤掺入砂煲里,待上桌点火烧开后,再下入腌好味的牛肉块,煮十几分钟至熟后,便捞出来放盘里,然后用刀叉切成小块,并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根据自己的喜好,选择香辣酱味碟、豆瓣味碟、烧椒味碟、鲜椒味碟等。清汤黄牛肉的就餐形式是把汤锅与西餐的刀叉相结合,但制作方法则完全中式化。

牛肉汤锅

另外,记者在四川内江市也见到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉汤锅餐馆,吃法、做法和味道都类似。不过,内江这家店还增加了一些牛肉菜品,比如招牌牛肠和口味牛杂这两道深受客人喜爱的特色菜。招牌牛肠选用牛小肠,将小肠治净,煮熟后破开,切成小块,用大火爆炒,加入家常料和少许香料,再放入高压锅压十分钟,起锅时放入事先煮熟的黄豆,加上香菜节即可。口味牛杂,则以汆断生的金针菇打底,将卤好的牛杂与事先炒好的香辣料一起烩煮,加入小米辣和子姜,起锅装盘后炝入炒香的干辣椒节和花椒,撒上葱花即可。

在记者看来,目前餐饮市场上与清汤黄牛肉经营类似的餐馆已经有不少,竞争也比较激烈,要想走更远,还需要进一步创新。

开明牛蹄花

牛蹄花火锅

在众多的特色火锅中,有一种极为小众但又较有特色的品种,那就是牛蹄花火锅。这是因为牛蹄花虽然易得,但前期初加工复杂、后期加工又费时,所以很少有商家选择经营。不过,开在重庆的“开明牛蹄花”却坚持了这一特色。据该店老板介绍,他开牛蹄花火锅已经有8年了,牛蹄花味道好,但制作很麻烦。牛蹄先要放火上烧至脱毛并且发黄,等刮洗干净后,还要放到加有姜葱和料酒的清水锅里反复换水并汆制几次,然后斩成块。接着就是炒料,先把菜油放锅里烧热,下入姜葱蒜爆香后,放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香,再掺鲜汤烧沸,放入牛蹄块,调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖,小火炖至牛蹄软糯,关火。

上桌时,把牛蹄块和汤汁舀入大砂煲里,再放些汆熟的竹笋,便可点火食用。除了牛蹄花外,还可烫食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等荤菜,以及笋子、萝卜、青菜等素菜。而牛蹄花火锅的蘸碟一般是用原汤加葱花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉酱等调成。

实际上,牛蹄花火锅是红烧牛蹄做成的火锅版本,但把家常味变成了麻辣味,还增加了汤汁量,以便涮烫原料。

遵义羊蹄子火锅

羊蹄子火锅

近些年,遵义羊肉米粉店在成都市的大街小巷里悄然开花,仔细观察它们的经营状况,发现大多生意平平。不过,作为外来餐饮品种能够在成都存活下来,实属不易。因为羊肉对于成都人来说,有很强的季节性,一般只在冬季食用。

不过,记者在成都市武侯区的“陈秀才遵义羊肉米粉”店里却发现,该店并不在意羊肉在成都的消费境况,反而逆势而上有了新的动作,即在羊肉米粉的基础上,引进了遵义羊蹄子火锅。

这家店采用了开放式的厨房操作间,让顾客能够直观地感受到羊肉的新鲜和飘出来的香味。另外,店里选用了加盖的火锅桌,以便吃粉和烫火锅两用。

据该店总厨陈秀才介绍,遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅常常结伴而行,只不过到了成都以后,由于市场需要,很多店家只卖羊肉米粉。制作遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅要选用遵义当地的山羊,除了用到带皮羊肉和羊蹄外,羊身上其他部位均可入肴,比如羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊脑等。

羊杂米粉

制作羊蹄子火锅最关键的是要熬出一锅好汤。先往大铁锅里掺满清水,再放入姜块、葱节、香料包、羊蹄、羊骨、带皮羊肉、羊鞭、羊肠、羊肚等,大火烧开后转小火熬制12个小时,待原料成熟后捞出来,其中带皮羊肉和羊肚分别切成片,羊肠切成节,然后往汤锅里下入用羊油炼制的红油(只用油,不用辣椒),继续熬至汤浓味鲜,即得羊肉汤。值得注意的是,这种羊肉汤由于是小火熬制而成,所以汤色并不浓白,但味道更鲜香。香料包里装有多种中药材和香料,能去除羊肉的膻味。另外,由于红油浮在汤汁面上,所以并不会影响白汤的咸鲜味。

羊肉汤熬好后,制作羊蹄子火锅就简单了。先把姜片、葱节和熟羊蹄子放入大砂锅盆里,再掺入羊肉汤,舀些羊肉汤面上的红油,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,然后撒上香菜,端上桌点火烫食。有了上等的羊肉汤,还可直接烫羊肉米粉或羊杂米粉——先在开水里烫热米粉,再捞入调有底味的大碗里,搛入熟羊肉或熟羊杂,撒上香菜和葱花,然后灌入滚烫的羊肉汤和红油,就算大功告成。

羊蹄子火锅的蘸碟有两种,一种是煳辣椒面加原汤调成,另一种是油辣椒加原汤调成。这油辣椒并没有多少油脂,它是把煳辣椒用菜油炼制后沥油得到。制作煳辣椒面最好选用遵义虾子镇的辣椒,才能又香又辣。

目前陈秀才还在试探成都市场对羊蹄子火锅的反应,它的主推品种是价格便宜的羊肉米粉和羊杂米粉,形象品种是加有羊鞭、羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉,引导品种是可涮烫的羊蹄子火锅。总的说来,其经营策略是以羊肉米粉带动羊蹄子火锅,层层升级。

张先文/文


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(文/小编)
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