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酱骨头用什么酱? 大骨头怎么酱?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-12 11:06:02
导读

一、酱骨头用什么酱?酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。中文名酱骨头主要食材猪脊骨,猪排骨,猪棒骨分 类东北菜口 味咸香特 点软糯,肉香扑鼻目录1 菜品特色2 做法▪ 做法一▪ 做法二▪ 做法三▪ 做法四3

一、酱骨头用什么酱?

酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。

中文名酱骨头主要食材猪脊骨,猪排骨,猪棒骨分 类东北菜口 味咸香特 点软糯,肉香扑鼻

目录1 菜品特色2 做法▪ 做法一▪ 做法二▪ 做法三▪ 做法四3 营养价值

菜品特色编辑

酱香浓郁、肥而不腻、回味悠长。

做法编辑

做法一

1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。酱骨头图片合集(11张)

2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。

3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。

4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。

要点

1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。

2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。

3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和酱油外,又用了较少量的酱油露和豉汁,及少许酱油。

4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

做法二

一般选用腔骨,除了表面的肉以外,主要吃骨髓;也有胫骨,主要吃筋。酱骨头做法做法:首先将大块猪骨头略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间换水数次;然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶、十三香少许,酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫,加精盐适量,转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量,转中火敞盖炖约30分钟即可。

口味:酱骨头的料多,味香。

手抓酱骨头

原料:猪后腿通水骨300克

调料:盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克

制作:1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。

做法三

做法:

1、将猪骨放入清水中浸泡两小时,期间换几次水,去除血污

2、将猪骨放入冷水中,水沸撇去浮沫,捞出猪骨酱骨头

3、另煮一锅热水,水将沸时放入焯过的猪骨,放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料,大火煮沸,小火继续煮一个小时

4、改中火或大火再煮半个小时,收一下汤汁即可

烹饪技巧:

1、猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等,我这三种都用了。

2、一次酱猪骨的量最好多一些,这样肉味更浓厚,我用了三斤多,刚好一大锅。

3、去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时,期间换几次水,飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间,浸泡了两个小时,又稍飞了一下水,没有煮太长时间,尽量减少肉味的损失。

4、炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择,只有花椒、大料也没关系,我因为家中正好有这几种酱肉的调料就放了这些,丁香、香叶没有,我就没放。

5、为了增加风味,可以加一些干黄酱,用豆瓣酱、东北大酱等也可以,没有也可以不放。

6、白糖可以炒一下再倒入锅中,色泽更红亮。

做法四

材料:猪大骨头1750克、黄酱3大匙、食盐适量、冰糖25克、姜1块、蒜4瓣、八角2颗、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒6个、料酒2大匙、生抽2大匙、老抽2大匙、香叶2片、植物油适量。 [1]

做法:

1.猪骨头斩成大块(一定要大块),用水冲净表面的血沫,再放入清水中浸泡约一小时,期间换几次水。

2.锅内放入适量的水烧开,放入猪骨煮3至5分钟,撇净汤面上的浮沫。酱骨头

3.然后将猪骨捞出,用水洗净表面的血沫,沥干待用。

4.准备好各种调料(生姜拍破,大蒜去皮)。

5.锅内放油,下入黄豆酱,小火将其炒香。 [1]

6.汤锅内放入适量的水(约2000毫升),放入调料1中全部的调料及步骤5炒好的黄豆酱,大火将其烧开。

7.然后放入焯烫过的猪骨头,再次烧开。

8.此时汤面上还会有一些浮沫,用汤勺撇净。

9.然后盖上锅盖,中小火,炖煮约1.5小时即可。

烹饪技巧

1、酱料可按自己的喜好来选择,黄豆酱、干黄酱、豆瓣酱、香其酱都可以。

2、炖煮的时间要根据骨头量的多少来决定。

3、黄豆酱中含有盐分,所以放盐的时候要稍微减少一点。 [1]

营养价值编辑

猪骨熬成的骨头汤不仅味道鲜美且有着多方面的养生功效。它的蛋白质含量高于奶粉,其中铁、钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强,从而达到减缓衰老的目的。因而,老年人经常食用骨头汤,不仅可有效地遏制骨髓衰老,还可防治骨质疏松症。

二、大骨头怎么酱?

大骨头可以用酱汁烤制或者煮熟后涂上酱汁,下面是一道酱汁烤大骨头的做法:

所需材料:

- 大骨头 500克

- 盐 适量

- 黑胡椒粉 适量

酱料:

- 豆瓣酱 2大勺

- 生姜 适量

- 蒜 适量

- 料酒 适量

- 生抽 1勺

- 糖 1勺

- 醋 1勺

- 鸡精 适量

- 食用油 适量

做法:

1. 大骨头用刀切开,加入适量盐和黑胡椒粉腌制10分钟。

2. 将豆瓣酱、姜末、蒜末、料酒、生抽、糖、醋、鸡精混合在一起,调成酱汁备用。

3. 将大骨头放在烤盘上,刷上一层酱汁,入烤箱,180度烤制20分钟,翻面再刷上一层酱汁,继续烤制15分钟至表面呈现金黄色即可。

4. 取出大骨头,切成小块,再倒入一些酱汁搅拌均匀即可食用。

温馨提示:

1. 烤制时间可以根据大骨头的大小和烤箱的温度进行调整,确保大骨头烤熟,但不要过度烤制,以免口感太干。

2. 酱汁可以根据个人口味进行调整,如果喜欢辣味,可以加入辣椒酱或者辣椒粉。

3. 在烤制前,可以用牙签在大骨头上戳几个小孔,这样酱汁更容易渗透到骨头里面,味道更加浓郁。

希望这个做法能够帮助到您,祝您烤制出美味可口的酱汁大骨头。

三、哈尔滨酱骨头酱的做法?

步骤 1

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新鲜猪骨(我用的是哈拉巴)洗净,斩成块,冷岁泡2个小时。

步骤 2

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准备香料,葱、姜、八角、桂皮,香叶、花椒、丁香备用

步骤 3

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起锅烧油,下葱、姜等香料炒香,放一勺黄豆酱炒熟,放适量的酱油和红烧酱油调味调色,添少量清水煮1分钟关火盛出备用。 (切记全程控制好温度千万别炒糊了)

步骤 4

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泡好的猪骨冷水下锅,放料酒,水开后尽量撇静浮沫。 (我的做法不换水,水一定要加足,个人觉得换水会损失很多骨头的营养和香味。)

步骤 5

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锅中倒入抄好了酱料,视情况放些红烧酱油调色,再次开过后再撇一次浮沫,盖上锅盖炖煮一个小时,期间,在肉能用筷子轻易叉透时放适量的盐调味

四、酱骨头教程?

手抓酱骨头

材料:猪后腿通水骨300克

调料:盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克

做法:

1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。

2、把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。

营养价值:

1、酱骨头中含有大量蛋白质、脂肪、维生素等营养元素。用于制作酱骨头的原材料都有一个特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。因此,吃酱骨头可以当作给身体虚弱之人强身健体补气的一种食疗方法。如果食用碳烤酱骨头的话,有益于腹泻的人止泻健脾。

2、酱骨头中还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等,营养十分丰富。其中的骨胶原、骨黏蛋白能够有效地达到强壮腰背、膝盖等关节的功效。若脾胃虚寒,消化欠佳之人食之,易引起胃肠饱胀或腹泻,故应在骨汤中加入生姜或胡椒。

3、多吃酱骨头可以减缓衰老,防止老年骨质疏松。因为人随着年龄的增大,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强,从而达到减缓衰老的目的。因而,老年人经常食用骨头汤,不仅可有效地遏制骨髓衰老,还可防治骨质疏松症。

 

五、酱骨头面?

1、将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。

2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。

3、大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。

4、加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。

5、水开下面,煮熟捞出,加入酱骨头的汤汁即可。

六、牛骨头酱?

主料:牛棒骨(或牛蝎子、牛肋条皆可)20斤。

香料:八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克、罗汉果2克。

配料:色拉油500克、郫县豆瓣酱250克、生抽250克、黄豆酱200克、料酒200克、葱段200克、姜片100克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克。

制作方法:

1、将牛棒骨或牛蝎子、牛肋条砍成断(购买时可以让商家锯成断),放入清水浸泡出血水,备用。

2、锅中加入适量清水,放入牛骨,再加入适量料酒、葱段、姜片,大火烧开后撇去浮沫,焯水五分钟,捞出,冲洗干净,备用。

3、将不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅,将处理好的牛骨头放入不锈钢桶中,备用。

4、炒锅中加入植物油500克,放入香料八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克,小火炸出香味后放入葱段200克、姜片100克、郫县豆瓣酱250克、黄豆酱200克,翻炒出香味后,加入适量清水烧开,烧开后倒入不锈钢桶中,然后再加入适量清水淹没牛骨头,开火烧开后再加入生抽250克、料酒200克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克、罗汉果2个,大火烧开后改为小火卤制1.5小时,关火焖泡2小时入味即可。

七、酱大棒骨头的酱汤怎么保管?

冰冻起来。

肉类食品,做成成品后,不能进行冷藏室存放,容易变质,最好是用食品袋独立包装好,然后放入冷冻室,进行保存。

需要注意的是吃的时候,先解冻,解冻之后,一定要上锅蒸煮沸二十分钟左右,煮沸煮透后,在进行食用。

冷藏室存放大骨头,最多只能存放三天左右,而且还要天天进行加热滚开后,放入冷藏室。

最好是直接冷冻保存。

八、39.9酱骨头什么骨头?

自助酱大骨用的是什么骨头,我们这边自助酱大骨用的是猪大骨,一位39.9元不限量吃,每天中午和下午开门,生意可好了,还要提前预定座位,肉肉都是早上做的新鲜的,还有水果,还有蔬菜,我和男朋友经常去,我是无肉不欢型的,我一个人可以吃两大盘的,再加蔬菜水果,每次都是吃的饱饱的。

九、酱骨头是什么骨头?

酱骨头一般选择猪的大棒骨,就是膝盖骨。首先把骨头洗净焯水再放锅里,加水,花椒,大料。桂皮,八角,香叶,葱,姜,料酒,生抽老抽,冰糖,盐大火烧开改小火慢炖,一个小时左右收汁关火即可

十、酱骨头用哪种骨头?

〔大棒骨〕

原料:猪腿骨(棒骨) 2根

调料:植物油、黄酱、料酒各30克老抽、生抽各15克盐10克葱1根姜 3片

调料包:八角3个花椒20粒香叶2片桂皮1根草果1个肉桂1根山楂片6片

制作步骤

1.猪骨放入沸水锅中汆煮3分钟,撇去浮沫,用清水将猪骨冲洗干净。

2.另起油锅,烧至温热,加入黄酱,小火炒散,加入老抽和生抽,小火翻炒至断生,待用。

3.另起锅,放入猪骨,加足量水,大火烧沸。保持大火,撇净浮沫,倒入料酒,再烧开后,加入葱段、姜片和调料包(草果和肉桂提前用刀拍裂),再倒入炒好的酱料,搅拌均匀。

4.最后,将所有原料一起倒入焖烧锅炖1.5个小时(或直接在原锅中小火炖),根据口味调入盐,再炖半小时即可。


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