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一枝独秀——简阳羊肉汤
中国爱吃羊肉汤的地方很多，不过四川的羊肉汤和北方的确实很不一样。而在四川地头上，又数简阳羊肉汤称得上一枝独秀，享有绝对的声誉和市场占有率。冬至一到，四川街头每隔三五步便有一家简阳羊肉汤的大招牌。
简阳羊肉汤汤头雪白的秘密，在于用煎过的鲫鱼和羊骨一起慢慢熬煮。鱼羊一锅，便是个形象的鲜字，这种朴素的民间文化在这一刻突然被赋予了独特的活力。鲫鱼一定要用纱布包好，免得炖散的鱼肉鱼骨破坏了汤的口感。
事实上，简阳羊肉汤并非煮着吃，而是炒着吃。在走菜之前，要将羊肉和羊杂用羊油炒好，去除水分。分两次将之前炖好的汤头倒上，汤头要在最短的时间内沸腾开来，羊肉吃起来不绵软，十分有嚼劲。
最最地道的简阳羊肉汤，一定要选简阳本地的山羊。就为了这一口“地道”，不知道多少成都人在冬至夜里不惜驱车赶到简阳。开锅后的羊肉汤，满满一盆端上来，羊肉蘸着干碟，羊汤泡着米饭，吃了一碗又一碗。
简阳羊肉汤做法
原料：
龙泉山大耳羊，葱丁，大葱，老姜，红花椒粒， 白胡椒粉， 小茴香粉， 料酒，精盐，甘蔗，煎鲫鱼，精炼羊油等适量
香料比例：
八角10g，桂皮8g，草果8g，小茴香8g，香叶5g，良姜5g，陈皮5g，白芷5g，甘草片3g，山楂5g
制作关键步骤：
1. 选简阳本地鲜活散养大耳羊，进行活羊宰杀，制净。
选择本地散养大耳羊活羊宰杀后，再制作简阳羊肉汤，这道菜已经成功了一半。
2. 熬汤
过程:选骨～砸骨～泡骨～汆骨～熬汤～煮肉等
选骨:需选新鲜大耳羊骨，以椎骨，腿骨为主。
砸骨:将所有骨汤砸破，露出骨髓，以利出味。
泡骨:细流水浸泡，夏天3小时，冬天9小时，春秋6小时，漂至发白为止。
汆骨:将泡好的羊骨冷水放锅中煮至开，捞出洗净沥水。
熬汤:往能装140升水的大锅中，加100升清水，加入汆好的羊骨，料包（泡水一小时的香料100克，甘蔗500克 ，煎鲫鱼2尾）大火烧开，打去浮沫，加适量姜葱，花椒，料酒，继续大火熬2～3小时，熬至汤只剩50升，汤色稠白，加入适量开水。
煮羊肉
将经过清水浸泡过的羊肉块，羊杂放锅中（羊肉羊杂量是骨头2倍以上），大火煮1小时，改小火煮1小时～2小时（视原料大小老嫩，先耙熟的先捞），捞起晾筲箕中晾凉。
爆炒羊肉
简阳羊肉汤和其它羊肉汤不同的一大特点是，简阳羊肉汤还要经过爆炒这一环节，才能最终成就道美味。
将羊肉，羊杂切薄片或条（羊肚）。炒锅上火大火烧至高温，下精炼羊油适量烧至7成热，下适量老姜片，红花椒粒，大葱丁推匀爆香，马上下羊肉，羊杂（根据顾客需要配制），少许小茴香粉 爆炒一分钟，掺入熬好的羊肉汤，烧开后打去浮沫，调入精盐，白胡椒粉，再烧1～2分钟，在调入适量鸡精味精即可出锅装盆。
（部分简阳羊肉汤店家，在上述羊肉汤烧好后，会再次倒入锅底微油高热的炒锅中再“激”一下，此时，羊肉汤色更白更稠，香味四溢，火苗串起，场面十分让人惊心动魄，也十分引人注意。这一步，可是个人具体情况选择是否操作。）
简阳羊肉汤调味料及吃法：
简阳羊肉汤的调味料一般有两种:
1.原汤配豆腐乳，盐，蒜末，小米椒碎，葱花，香菜末，鸡精，味精等，由顾客自配。
2.干辣椒面，盐，花椒面，味精，鸡精，芝麻粉配制椒盐味干碟。
简阳羊肉吃法
1.羊肉汤和羊肉，羊杂，白萝卜，豆芽，豌豆尖等素菜同煮上桌食用（不再升火）
2.羊肉汤（带羊肉，羊杂）上桌，顾客吃完羊肉，喝了汤后，点火加菜煮食。
ps:各家做法略有差异，供参考。
砂锅炖羊肉
主料：
带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。
调料：
盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
做法：
1.带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2.锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
黄焖粉皮黑山羊
制作：刘晋伍
这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。
羊肉初加工：
宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。
走菜流程：
锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。
制作关键：
1.羊肉焯烫时间不宜太久，变色即可捞出，倘若时间过长，鲜味和香气全都没了。
2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖，防止香气流失。
巴扎秘制羊蹄
制作：谷胜兵
用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。
批量预制：
1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。
2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。
走菜流程：
1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。
2.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。
乌苏啤酒：
新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。
技术关键：
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
鱼香手抓羊肉
原料：
绵羯羊肋排1000克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。
制作：
1.羊肋排入清水中泡净血水，捞出。
2.放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。
3.再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。
4.然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。
5.把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
铁锅风干山羊
制作：汪林
土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，这道菜汤色红亮，让人越嚼越香。
风干羊制作：
每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。
走菜流程：
1.将风干羊剁成重约500克的大块，放入大锅内，添清水没过，加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。
2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用；取一只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。
3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。
说明：
可能会有人问，山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？因为我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。
红汤鱼羊鲜
制作：代怀生
选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷，两者汆水后摆盘，浇入熬好的红汤上桌，鱼片细嫩微辣，羊肉鲜美入味，取材方便、制作简单，口味也好。
制作流程：
1.金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟，捞入盘中垫底。
2.码好的草鱼片200克入沸水汆熟，捞出摆在盘中一端；沸水内下羊肉片250克汆熟，捞出盛入盘内另一端。
3.锅下底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香，加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛汤500克，调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量，熬沸后打出料渣，浇在羊肉片上，点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈，激热油30克即成。
制作关键：
熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上，这样可以给客人展示细嫩的鱼肉，卖相更加诱人。
薄荷羊肉
原料：
羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。
调料：
料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。
制作：
1.将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。
2.锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。
煎汁羊排
制作：北京东来顺饭庄西直门店厨师长 关大程
此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！
批量预制：
1.精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。
2.锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。
走菜流程：
锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。
制作关键：
一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。
醋椒小肥羊
制作：张铁军
传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。
制作流程：
1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。
2.羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。
3.酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。
酸辣汤：
锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。
制作关键：
炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。
辣子手抓羊排
原料：
绵羯羊肋排８００克，姜片２０，克葱节５０克，干辣椒节１００克，葱花１５克，熟芝麻１５克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量，色拉油１５００克约耗１００克
制作方法：
1.羊肋排洗净，剔去多余的肥膘另作它用；顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用；
2.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出，锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘即成。
滋补羊煲
羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。
主料：
煮熟带皮羊肉350克
辅料：
红枣8粒、干稻草4根
调料：
木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、特级酱油15毫升、臻品蚝油7毫升、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升
制作：
1.将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。
2.康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。
3.锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。
4.盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。
羊杂锅仔
制作方法：
1.把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。
2.锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。
无水干焖羊肉
在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。
批量预制：
1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。
2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。
走菜流程：
锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。
制作关键：
1.由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁直接接触。
2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。
土匪羊肝
制作：任风
羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜，香鲜滋润，口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和，易于被多数北方食客接受。
原料：
生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、红杭椒各50克。
调料：
盐3克，味精5克，家乐干锅酱40克，生抽15克，陈醋10克，料酒5克，水淀粉适量。
制作流程：
1.将羊肝切成薄片，冲掉血水，加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆，封油保存。
2.青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
3.锅下宽油烧至五成热，下羊肝滑熟，捞出沥干油分待用。
4.锅留底油烧热，下五花肉片炒香，投入青、红椒丁、青蒜段煸香，下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀，倒入羊肝片中火快速炒匀，出锅装盘即成。
制作关键：
一定要冲净羊肝的血水，并挤干、吸尽水分后再上浆，否则容易影响菜品口味。
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