蘸水，是将一些食材和调料混合，集合咸、甜、酸、苦、麻、辣等多种口味。让其它味道不是那么突出的食物，在与之结合后，被赋予另外一种味道。
如果觉得食物本身是肉体，那么蘸水就是披上去的绚丽时装。一碗素淡的清水苦菜，搭配上一碟火红的干辣椒面蘸料，就仿佛一个怯怯的小姑娘穿上了一条火红的露背晚礼服，瞬间化身火辣御姐。
在云南，吃米线卷粉的时候打蘸水，吃饭的时候打蘸水，吃宵夜的时候还是要打蘸水。吃肉的时候打蘸水，吃豆腐的时候打蘸水，吃青菜的时候还是要打蘸水。以至于成就了一个在云南不亚于“老干妈”知名度的品牌“单山蘸水”。云南人还自己发明了一个形容词，就叫“打蘸水”，从字面来看是个动词，但是如果不是在吃东西的时候用这个词。它就变成了形容词，形容人浮在表面的行为。比如说某某人到哪里去打了个蘸水，就是说他只是去晃荡了一下，时间很短，也没做成什么。能把蘸水发挥到成为一种俗语，可见蘸水与云南人的日常生活是多么的息息相关。
红河酱油蘸水
蘸水溯源
蘸是一个动词，指的是在粉状物或者汁状物里触碰一下，沾染少许。在某些地方，也通“沾”字。蘸水是食物的配角，其本身并不是烹饪方式，历史中记载较少。但是如果说到饮食历史，众多菜系中都有蘸水这种搭配。其作用一是可以补充某些食物调味过程中不好掌控的部分，二是可以为同桌用餐的人做好调节。比如一人喜欢吃辣，另一人喜欢吃淡，只要放上一碟蘸水，就可以让两人皆大欢喜。
蘸水可用的食材很多，首先是调味料，比如盐、糖、辣椒、花椒、葱、姜、蒜等。其次是蔬果类，比如番茄、芫荽、折耳根、薄荷、柠檬等。再次还有各种人工制品，比如乳腐、芝麻酱、花生酱、红油等。在云南，我们还常常突破这个范围，把一些意想不到的东西也放到蘸水里，比如很多野菜、鸡的内脏和鸡蛋、一些汤汁等。
蘸水以云、贵、川等地和民族聚居地较为常见。其发展历史主要是与这些地区的生活环境有关。云南山高路远，森林茂密，各个民族的居住地物资流通非常困难。而且云南气候湿热，人体容易出汗、中暑、有湿气，又非常需要吃重口味的饮食。在盐被朝廷把持的情况下，云南人为了保证能吃到盐又不浪费，就努力开发出了多种含盐分的腌制品，并且将其与云南人的酸辣口味结合起来，作为补充，形成了各种独具特色的蘸水，用以搭配多种食物。既能让口感得到满足，能“下饭”，吃得饱。还能补充身体所需的盐分，祛除湿气。
蘸水的各种调料
在云南人的口中，随便就能说出十种八种蘸水的调配方式，如果自己动手，哪怕只是基本调料，也不会少于三种。
在云南，蘸水主要可以分为三种，干碟、油碟、汤碟。
干碟：
干碟最简单也最百搭，什么都可以蘸。最常见的搭配遵循1+2+3，小孩子都能搞定。一就是盐，二就是花椒，三就是辣椒面。盐和花椒的叫做椒盐碟，继续加上辣椒面，就是最简单常见的干碟。
干碟最讲究的是辣椒面。会做的人基本都是自己做。第一步是炒辣椒。辣椒成麻袋的买回来，以前是文山辣椒最受欢迎，近两年品种更多了。如果觉得晒得还不够干，还要自己再晒两天。感觉基本干透了，就架起铁锅来炒。锅里干干净净什么也不放，用温度来去除辣椒体内的最后一丝水分，让所有的辣味都集中在那薄薄的一层皮状物里。
第二步是舂。在没有粉碎机的年代，用石臼是无可奈何的办法，又慢又呛，戴口罩都不行。后来工业略微发达一些，有人发明了一种用粗铁管做的舂辣椒的用具。找一段粗铁管，请工厂的焊工师傅在底部焊上一块铁板，再用钢筋做一个圆头的杵，最后再搭配一块皮子，皮子要厚一点，中间挖个洞，让铁杵刚好能够通过。舂辣椒的时候，先把炒好的辣椒用剪刀减去辣椒柄，再剪成小段。放入铁管做成的容器中，舂的人双手持铁杵，盖上皮盖子，站着用力舂。这种舂法总算比石臼好得多，算得上升级版。可以一次舂更多的份量，皮盖子也能挡住辣椒面飞出来，虽然还是有少量会散逸到空气中，毕竟是少量，对舂辣椒的人已经可以减轻很多伤害了。
干碟的灵魂辣椒面
我的童年记忆中，说起吃的，便回荡着一个单调而有节奏的声音，妈妈舂辣椒面的声音。
曾经妈妈每次做辣椒面，都是把铁管子拎到院子里露天操作。还要嘱咐我关好门，不要出来，免得被刺鼻的辣椒面气味给呛到。整个过程从炒到舂，将近两个小时。有时因为感觉舂的不够细，还要在过筛后，再舂第二遍。不仅舂大的辣椒，还要舂上一部分干小米辣，两者混合增加辣味。而我就在窗口，看着妈妈戴着口罩，用手一下一下握着铁杵舂下去的身影。听着妈妈被呛得不时咳嗽的声音。至今，妈妈的咳嗽声和铁杵与铁管子相互撞击那一下下沉闷的声音都还在格外清晰的留在我的记忆里。而那些妈妈咳着嗽，流着泪舂成的辣椒面，就是我们早餐面条里红亮的油辣椒、餐桌上充满香气红红的蘸料碟。小时候家境不好，桌上最下饭的菜其实是咸菜。原本只有酸味的咸菜，在妈妈准备好的干碟里稍微一蘸，就有了麻辣鲜香各种味道，吃起来格外的爽口，可以轻松的送下一大碗饭去。
现在都有粉碎机，再也用不着费时费力的让人去舂辣椒面了。妈妈的身影和咳嗽声，只能留在我们这一代人的记忆深处。
如果讲究些，这个干料碟可以用上不止一种辣椒面，还可以加上花生碎、芝麻碎、豌豆碎、孜然粉、茴香粉等等。当然，对于嗜辣的人来说，则是要通过自己对辣椒的理解，配制出只属于自己的蘸水。
油碟：
油碟和干碟密不可分。只要做好了干碟，把油加进去，摇身一变就成油碟了。
云南人习惯于用蒜油打油碟。每次做蒜油的准备工作，就是要剥一大盆大蒜。太小的时候帮不了妈妈做什么，剥蒜就是我力所能及的事。妈妈会给我一个小矮凳坐好，再把两个小簸箩放在我面前。一边是完整的蒜头，另一边准备装我剥好的蒜瓣。白白嫩嫩的紫皮蒜，先掰扯开来成一个个独立的蒜瓣，然后再一个个的剥成白色的蒜瓣。妈妈边示范剥蒜的方法，边轻声给我念了一首童谣版的谜语：“兄弟七八个，围着柱子坐，兄弟一分手，衣裳都扯破。”我就乖乖的，一边扯破大蒜的衣服，一边跟着念。
等大一些可以用小刀的时候，妈妈就教我用锋利的小刀从蒜瓣背后划拉上一刀，蒜皮就可以很轻松的扒拉下来。比之前只用手指甲一点点去把蒜皮抠下来速度快多了。实际上妈妈们还有更简单粗暴的剥蒜方式，直接把蒜瓣放在砧板上用菜刀一拍，蒜瓣碎着掉出来，蒜衣就自觉的脱离了。当然这种办法一般是要做蒜泥的时候才用，否则配出菜来造型不太好看。如果是准备做蒜油，就不用这么顾忌蒜瓣的形状了。
拍好的蒜去掉蒜衣，稍微再切上几刀，不用特别碎，最好是颗粒状。太碎了油温一高就容易糊，糊了蒜油就有股苦味。准备好蒜泥后，锅里下冷油，最好是菜籽油，现在很多人嫌弃菜籽油油烟大，但是我固执的认为还是菜籽油才够香。油加热到有点冒小气泡的时候下蒜泥，如果想要蒜味浓，蒜泥就得多一些，我家最浓的时候做过1:2，也就是半斤蒜泥一斤油。炸蒜泥的时候是最香的，随着油锅里爆发出滋滋啦啦的声音，独特的蒜香味也会随之弥漫整个厨房。不用炸太久，蒜变成金黄色，香味特别浓的时候就可以关火了。 把锅直接从火上端下来，等待蒜油冷却，整个过程中，那股浓郁的蒜香仍旧挥之不去，几乎有绕梁三日不息的趋势。
剥好的蒜
有了如此浓厚的蒜油打底，往里面调上其他佐料做出的蘸水，没有理由不让人觉得香醇。除此之外，随着季节性食材的上市，我们还奢侈的做过香椿油和鸡枞油。用这种油参进来打蘸水，整个蘸水碗都是香的。这种蘸水，蘸肉类或者拌凉菜，能成就桌上画龙点睛的一道大菜。
从油碟分支出去的，还有个酱料碟。算是为不喜欢吃蒜的人的改良版。弄好干碟，往里面加酱油和酱料，至于芝麻油和蒜油、红油，就减少份量从主料降级到了配料的一点点，调个味就好。乳腐蘸水就是其中的一种。做好的豆腐乳用凉开水调成糊，倒入干碟的佐料里面搅匀就好，乳腐的顺滑和带点臭臭的口感，搭配臭豆腐，又是一种虐人但又吸引人的味道。
酱料碟在红河曾经诞生过一种非常经典的配方，叫做小米辣甜酱油蘸水，是用新鲜的小米辣舂成泥，拌上甜酱油，再加上各种配料，最后不能忘了加一撮切碎的芫荽。这种又甜又辣，让人鼻子冒汗却又嘴里回甜的感觉，让吃过的辣味爱好者坚定的想要再来一次。
小米辣蘸水
汤碟
汤碟是个总称，云南在这方面诞生的独特蘸水太多了，称为千变万化也不为过。
汤碟，指的是用食材本身以及食材产生的汤汁，去作为蘸水的调配材料。汤碟的做法，与食材、烹调方法分不开。汤碟很大气，制作的时候，用的不是小碟子，而是碗。比如说最常见的蘸水苦菜，清水煮好的苦菜端上来，不放油不放盐，旁边放一碗有盐巴辣子花椒混合的蘸料，舀一勺青菜汤倒进去，就是苦菜的蘸水。讲究的是菜的原汁原味加上蘸水的重口味。
有的蘸水直接利用食物本身的副产品，算是变废为宝的。典型代表是曲江烤鸭和斗姆阁卤鸡。曲江烤鸭在烤制的过程中会渗出鸭油，在烤鸭腹中形成汤汁，这种汤汁一般都被会倒掉。但是曲江烤鸭不同，这种汤汁被收集起来，加上各种香料、调料，变成了烤鸭的蘸水。这种混合了肉汁和鸭油的汁液，有点鲜有点香，虽然稍显浑浊却不让人厌弃。成就了这一款独特的汤碟。斗姆阁卤鸡也是如此，蘸水调料用的是卤汤，和卤鸡的香味浑然一统又各有不同。这种蘸水，只有原产地才有。
有的蘸水采用的食材相当丰富，不亚于一道菜。典型代表是哈尼蘸水。在红河州绿春县，如果杀了鸡，捉到鱼，都是整只下锅清水煮。煮熟了砍成块，一定要打蘸水。蘸水的碗和装肉的碗一样大，里面要放薄荷、芫荽、折耳根、葱、姜、蒜、小米辣、还有许多只有哈尼人才喊得出名字的野菜和香料，再加盐巴味精花椒辣椒等调料，最后就是把和鸡肉一起煮熟的鸡肠子、鸡心、鸡肝等鸡下水以及鸡蛋切成小块，放到蘸水里。这碗蘸水，顺应时令而生，有什么食材就放入什么食材，可以蘸鸡，也可以做菜，各种独特的香味和味道混搭，我吃过很多次，至今仍旧形容不出这种混合的味道。
傣族菜基本都搭配蘸水
还有的蘸水类似拌菜，比如我认识的一个傣族小美女亲手为我示范过的傣族传统蘸水。用的全是新鲜蔬果。里面有新鲜的树番茄、柠檬、薄荷、小米辣、葱、姜、蒜、韭菜、香料、用火塘灰捂熟的辣椒，用小罐子烤香的花生和芝麻和牛干巴等等，用一个木臼把这些食材全部混合起来捣碎，再加上盐巴辣子等各种调料，这种糊状蘸水，就是傣族最出名的喃咪。有的傣族蘸水里面还加上牛苦肠的汁液，那种汁液来自于牛的半消化物，最正宗的还需要牛食用过刺五加，这种蘸料就被叫做撒撇。
认真想想，这些蘸水，从另一个层面来说反应了云南人的无奈。在那个物资匮乏的年代，努力的寻找身边能吃的食物（山茅野菜），发挥自己的聪明巧思，制作出可以味道丰富（好下饭），功效明显（补充盐分、发汗祛湿）的蘸水来搭配正餐。连本来应该丢弃的部分（烤鸭渗出的汤汁、鸡的下水）都舍不得丢弃，而是放入蘸水中充当原料。
我现在仍在沿用妈妈教的方法来做辣椒面，做蒜油，也会在自家的餐桌上随时放上自己调配的蘸水。外出的时候，也会在行李中放上一瓶小小的酱料或者混合好的干碟料，在异国他乡食物不合口的时候，固执的为自己打一小碟蘸水。
一碗蘸水，可以集合一个云南人一辈子能品尝到的味道，可以混合所有的经历和心情，可以让人在肆意的味道里沉沦。
（食言素语，资深少女，热爱生活，执着于人间烟火，致力于文字故事。走过130多座城，有很多好吃好玩的故事想要讲给你听。）
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