今日厨房又有大招！给茄子上粉！
切块的茄子，被我用淀粉细细裹上。
一撒一拍，一抛一接，空中接连绽开了一朵朵烟花。
摄影小姐姐看得可激动了，一连通抓拍，美滋滋地跟我说，有点风味人间内味了~
不过我今天要做的菜，也确实有点厉害——
风味冰川茄子
想做这道菜由来已久。最初的灵感，来自粤菜馆小炳胜的招牌菜——招积茄子。
“着急茄子？茄子有什么好着急的？”有朋友听我说起这道菜，曾发出过这样的疑问。
哈哈，其实招积在粤语里，有得意的意思。所以呢，这道菜也可以理解为一道非常让厨师得意的茄子。
名字有些嘚瑟，但只要吃过这道菜，就可以允许它的嘚瑟。
咬开酥脆的外壳，“咻——”的一下，内里像棉花糖一样化在口中。
软弱无骨，一点没有普通茄子的肉感，口感实在太美妙~
美味的秘密，在于原材料就赢在了起跑线！
这道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。
冰川茄在市面上很难见，它的皮是青色的，却带有紫色的纹路，有人说是因为喝冰川水长大的而得名，也有人说是纹路像冰川的分层而得名。
不止样子差得多，冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。
一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重，但冰川茄却很嫩滑、鲜甜，汁水充盈。
因为冰川茄子独特的细嫩口感，像蒸、炒、烧这种做法，反而吃不出其曼妙之处。
所以才出现了开头那一幕，将茄子拍粉再过油快炸，以外壳的脆，来凸显内里的嫩。
拍粉不像裹面浆，炸出来的口感会更加轻盈薄脆。
轻轻咬破后，汁水便会溢出在舌尖，很好地保留了冰川茄的清甜。
而且有了淀粉的阻隔，茄子过油后也不油腻，吃着不会有负担感。
不过小炳胜家的招积茄子调味会比较甜，这会儿吃着不太过瘾。
所以我今天做的时候，结合了四川风味茄子的调味，给它添上浓墨重彩的一笔。
花椒、干辣椒、白糖，有了它们的加持，味蕾就得使出浑身解数来解读这道菜。
咸鲜中带着一丝回甜，香辣中又有一股麻劲。
茄子本身的清甜也没被掩盖，汁水在咀嚼中一一迸发。
外壳酥中脆，内里嫩且绵，各种味道在嘴里玩起了荡秋千，简直是风味大爆炸。
舌头忙于品尝风味，不容多说：好吃！你们赶紧盘它！
- 风味茄子 -
[ 食材 ]
冰川茄子2条 土豆淀粉/炸粉100g
蒜瓣2瓣 葱白2根 干辣椒3个 青花椒1/2小勺
酱油1大勺 蚝油1/2小勺 鲍汁1/2小勺（可选）
鲜蔬粉1/2小勺 白糖2小勺
清水1大勺 熟芝麻少许
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.冰川茄子切去蒂头，再削掉部分皮，留部分皮成菜颜色会更好看
沿茄子身深划一刀，大概1/2深度，不要完全切断，再将茄子剖成三瓣
最后将茄子段改刀斜切成大块菱状
冰川茄子肉质较嫩，建议切大块，炸制烹饪后外脆内软
普通长紫茄子，削掉部分皮后一切成四条，斜切成小块炸制烹饪，是偏脆的口感
2.小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水，搅拌均匀
3.葱白部分切丁，大蒜切末，干辣椒剪成小段
4.大盆里倒入茄子块，分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉
每次添加前喷少许清水，撒粉后翻动盆子，让茄子均匀裹上薄薄的淀粉，再重复喷水撒粉的步骤
这个过程叫上粉，可以让茄子均匀裹上淀粉，炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆
淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉，炸出来才足够香脆，不像玉米淀粉炸出来容易回软
5.起锅倒入1/3锅的食用油，将油温烧至六七成热（180-200度左右）
放入茄子炸5分钟，炸至金黄后捞出，前2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散
普通紫茄子用的是薄切，油炸时间需缩短，炸3-4分钟至金黄即可捞出
6.锅里留少许底油，调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒，最后倒入酱汁煮至糖融化
倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘，最后可以撒上熟芝麻点缀一下
冰川茄子需要网购，怕麻烦的也可以普通的紫茄替代，做出来也挺好吃。
因为紫茄煮熟后比较软，所以得切小块一点再炸，口感会偏脆一点，成菜也不会容易坨。
若是跟我一样喜欢尝鲜的人儿，墙裂建议你们买来冰川茄子试一试，给味蕾一点小惊喜~
这次网购冰川茄子，还意外地知道了一些有趣的事：
原来冰川茄是炳胜的研发团队在云南偶遇的品种，那时候这种茄子在云南本地并不出名。
自从小炳胜推出招积茄子之后，好多餐厅都想找同款，于是冰川茄一跃而成了“酒店专供”，卖点是可以做“广东名菜”，还顺带解决了云南当地山民的卖货问题。
都说酒香不怕巷子深，和冰川茄子的相遇，真像是高山流水遇知音呀~
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