制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用粉碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化发酵酿成酒。
小麦或大麦和豌豆等粮食原料，经过粉碎，加水、加或不加母曲压制成长方形坯，体积重量因厂而异，在曲室内经过升温，保温培菌，再经过风干、贮藏即成为大曲。大曲使白酒赋有特殊的风味，国家名优酒和地方名优酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂，也是发酵剂。曲块是一种多微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂。大曲不仅有可供白酒发酵的多种酶系列，而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。由于制曲原料和工艺的不同，大曲有高温曲、中温曲等不同的种类。
大曲的糖化力和发酵力与大曲白酒的淀粉利用率和淀粉出酒率密切相关。高温曲的制曲温度常高达65℃以上，此时酵母菌基本死亡，主要是芽苞杆菌和少量的霉菌，无发酵力或发酵力极微弱，糖化力低，液化力高，蛋白质分解力高，因此用曲量大，酒醅的发酵升温极为缓慢，但酿制出的大曲酒酱香馥郁，酒质柔和，口感较好:中温曲的制曲温度一般为 48—60℃，其糖化力，发酵力高于高温曲，蛋白质分解力和液化力低于高温曲，保持了大曲白酒的传统风格。有不少酒厂采取中温曲和高温曲配合使用，在保持正常的淀粉利用率和出酒率的同时，也改进了口感。制曲工艺因制曲季节性的变化，有的地区把曲分为“伏曲”、“桃花曲”等。因伏天外界气温较高，桃花季节气候转暖， 在周围环境中的微生物较多，制曲品温相对比较容易掌握，因此制曲质量较高。
制曲原料制成曲坯后，经培养蒸发部分水分，消耗部分淀粉，成曲的水分一般在12. 3—15%，并有少量糖分，粗蛋白质含量13一21%，酸度0.3—1.1%，由于曲料中微生物活动、营养成分的消耗、转化，产生了多种酶系列和白酒香味成分的前体物质，大曲中含有丰富的氨基酸，且品种较为齐全，由氨基酸可形成多种芳香物质。因此由原料到成曲经过系列的生化反应后， 成曲率一般为78—81%。
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