上好的油爆虾色泽红亮，卤汁包紧，虾体“头壳爆开，尾脚须张”，芡汁足够胶稠，不能流动。常见错误油温不高，导致虾体不够酥脆。此外判定活虾和死虾的标准，活虾爆出一定是O 型，死虾爆出可能是L型。
油爆虾的口感应该是外脆里嫩，这取决于油温和炸制时间，两者是成反比例关系。
油爆虾的味觉感受“甜上口、咸收口”，卤汁浓郁，有经典的老上海复合酱香感。
你会吃油爆虾吗？
这个问题看上去很奇怪，您别急，听我娓娓道来。
首先，刚一端上来的油爆虾，一定是很烫的，这时大家千万不要忙着聊天、刷朋友圈、拍照之类，先趁热消灭它。因为卤汁会使虾壳变软，脆度和香度就大打折扣，最美的品尝时间也就10分钟内。
其次，油爆虾应该整只入口，须要知道这道菜的设计理念就是让虾头也能够吃下去，虾头不吃，那就“洋盘”了。真正的老饕会将整只油爆虾在嘴里轻松的嚼完，再全部咽下。
再次，油爆虾最好连续不断的吃，中间不要有停顿，这有浓郁的本帮酱香才会有种“生津回甜”的感觉。所以油爆虾上桌不要展现你的“谦让”，自顾自的吃起来。
油爆虾的设计思路
“刚”，体现了“油爆”的霸道，油温要高八成以上，时间要短7秒左右。
“柔”，体现在“神秘的卤汁”，其实就是酱油、糖、葱、姜、麻油而已，许多不明就理的人，往往画蛇添足加进什么蜂蜜、冰糖、甜面酱甚至花生酱、芝麻酱、海鲜酱，其实“纯粹”也是一种美，这道菜就是朴实中见功底。这种平凡的功夫就是“熬”。将葱结、姜片、酱油、白糖和适量的水在锅里，大火烧开，然后小火慢熬。慢慢你会闻到味道开始复合起来，汤汁变得稍许浓稠起来，这时候可以下麻油，不停搅拌，因为汤汁浓稠起来就怕熬得不均匀。
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