1卤水的制作
香料包:八角2粒草果2个陈皮3g桂皮2g甘草2g沙姜2g
香叶1.5g
调料:盐60g味精20g鸡精30g鸡粉30g糖20g鲜味粉
10g麦芽酚5g
浓缩鸡汁20G(有好的鸡骨髓寝膏可以用骨髓寝膏)
做法:5斤水放入香料包，调料，生姜和少量白酒，大火烧开
转小火熬20分钟即成
此卤水可卤制1-3斤鸡爪，如需卤制更多请按配方加量灵活
运用。
2干辣椒的处理
干辣椒选用四川二荆条辣椒跟子弹头辣椒，这两种辣椒不辣
但是香，如需要辣点的可以加点印度魔鬼辣椒，此辣椒辣但
是没前两种香。
先将干辣椒用热水泡10个小时备用，泡好后剁碎。
调料:干辣椒100g盐3g糖2g味精2g耗油6g酱油5g(生抽)菜籽
油30g香油10g
做法:1.5斤水放入剁碎的辣椒放入调料，大火烧开转小火熬半个小
时即可。(注意最后水分越来越少别熬糊锅了)3拌料的制作
一斤鸡爪的量:白糖10g味精5g耗油40g酱油
50g(李锦记锦珍生抽)鸡精6g白醋35g蒜米熟
75g+生10g熬好的辣椒50g纯净水40g
(注:糖白醋辣椒可根据当地口味增减，做出来的
效果酸辣微甜，蒜香浓郁)
4制作流程
1挑选鸡爪肥大的最好，解冻冲洗切半去指甲，放水龙头用流动水
冲洗，冲掉里面的血水即可，
2清水放入姜陈皮少量白酒烧开，把生鸡爪放入小火煮5-6分
钟，然后清水冲洗晾干。
3把卤水烧开，放入鸡爪烧开后小火煮10-15分钟，关火后浸泡
10-15分钟，取出后放入冰水中冷却1分钟左右，然后取出晾干
(冰水不可浸泡时间太长，时间太长会把鸡爪卤香味变淡)
4取出冷却的鸡爪用拌料腌制每隔10分钟搅拌一次，搅拌2-3小时
即可使用，冷藏后效果更佳。
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