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熟食卤菜
苏州的熟肉卤菜具有悠久的历史和独特的风味，在餐饮业占有重要地位。
今天就从苏州熟食卤菜业的两大体系，“苏帮”和“野味”说起。
01
熟肉卤菜两大体系
据《吴县志》记载，北宋建隆年间，苏州已有熟食店铺，明末清初已初具规模。
传统苏州熟菜分两大体系，一个是以陆稿荐为代表的苏帮，另一个是野味，野味中又有两支分支：一个是以马咏斋为代表的常熟帮，另一个是以协盛兴、桃源斋为代表的无锡帮。
两者区别是苏帮主要经营酱鸭、酱肉为主，品种少，一般称熟肉店；常熟帮则以酱鸡、油鸡、野鸟为主，一般被称为野味店；而无锡帮在经营野味的基础上，附带出售素鸡、豆腐干等卤汁豆制品。
此外，还有一些回民开设的的教门馆，主要经营牛肉、油鸡、烤鸭之类的；再者还有一些叫卖的流动摊位。
02
百年名店与名菜
在苏州的传统熟肉卤菜店中，陆稿荐、杜三珍、马咏斋、桃源斋、协盛兴等比较有名。
陆稿荐
陆稿荐老店位于观前醋坊桥堍的大房陆稿荐熟肉店。创始于清康熙二年（1663），距今已有300多年历史，以酱汁肉和秘制酱鸭出名。
关于如何会取名&34;，其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四日&34;前夕，仙人吕纯阳化身乞丐借宿，次日凌晨，烧火伙计烧肉时发现灶前有条留下的破草荐，随手撕碎往灶堂一塞，不料一阵异香散发开来，烧出来的肉异香扑鼻，后一传十、十传百，顿时生意兴隆。陆老板灵机一动，干脆将肉店的牌号改名为&34;。
新中国成立后，陆稿荐也经历了公私合营，改名为“平江食品厂”。改革开放后，恢复了原店名，经营品种也扩大到酱卤、烧烤、糟制、熏制四大类，其中酱鸭、酱肉、酱猪头肉和拆烧四个品种曾四次获得商业部优质产品称号。
杜三珍
杜三珍原名杜家老三珍，始创于清朝光绪十二年（1886），由陆炜所创，距今也有100多年历史。后转让给倪松坡（即当时陆稿荐的老板），其儿子倪慎安将老三珍更名为杜三珍。杜三珍以酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食为主。
解放后，经历了公私合营，后并入苏州食品公司。2002关门歇业。2005年周斌用杜三珍注册了商标，2010年在杜三珍原址恢复营业。
马咏斋
马永斋最早开在常熟，清光绪末年，常熟古里村人马永梅来城设摊，至宣统二年开设马永斋熏腊店于寺前街。
马永梅创造出对鸡、肉、蛋等一套独特烧法，开店后“一鸣惊人”，并且“经久不衰”，除了在苏州城开店，还在上海大世界旁、浙江路开了二家分店，其加工的三黄油鸡、湖葱野鸭等熟食风靡苏沪。
03
关键是选料与加工
苏州熟肉卤菜制作中选料严格，加工精细，这是美味的关键。
陆稿荐的土麻鸭
陆稿荐的酱鸭均选用本地娄门土麻鸭，以每只四斤左右的新鸭为佳。娄门鸭性情温和，产蛋量高，肉质细腻，含脂适中，口味好。
杜三珍的太湖猪
杜三珍用的猪肉多采用太湖流域的湖猪。这种猪生长期短。猪身小，脚粳细，制成品色泽光亮，肉质细嫩。
马咏斋的鹿苑鸡
马咏斋的三黄油鸡均选用黄嘴黄脚的常熟鹿苑鸡，该鸡种在清代已作为“贡品”供皇室享用。由于用鹿苑鸡加工成的产品具有香、酥、鲜、嫩等特点，因而使鹿苑鸡获得很高的评价。上世纪20年代江苏文人易君左曾有诗赞日：“山肴野蒴风味好，黄鸡白酒嫩菠青。”
编后语
虽然上述的几家百年老店，很多人觉得口味也一般，这里涉及到多种原因，有原料的获取、自身口味的变化、老店技艺的传承以及店家的经营实力与诚信等等。
时代在变，但人们对美食的不懈追求却从来没有改变过，时光流逝中，有一些店慢慢消失，也有一些店逐渐崛起，
在烟火气十足的街巷中，看着这一家家经营着各种熟肉卤菜的店家，有的门口排起长龙，老百姓总是会用口尝味，用钱包投票。
END
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