在广西，苗族和侗族人喜欢腌制酸鱼，“侗不离酸”、打油茶，可以说是侗族饮食文化的一个象征。它们赋予了侗家创造和享受生活的个性。每年插秧时节，插秧过后，都会放入一些鱼苗进入水稻田里，待到水稻快成熟之前，便可以放水捉鱼。每年的这个时候，人们便将一部份鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇就立即制作，剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼，展平鱼肉，将鱼腹朝下分层入进陶罐中，放进一个土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，如此，直待坛满，封好坛口，放在阴凉处，半月后，便可开坛食用，生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。
这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增，整条鱼经过腌制后鱼刺都会变软，亦可食之，味道特别鲜美。
侗家人酸肉所用器具为杉木庞桶。桶制好后用桐油反复油几遍。侗家人将杀的猪、鸡、鸭、鱼等置入桶内。
鸡鸭去头及内脏，鱼去内脏。压紧后，面上放一糯米和盐做的圆饼。再盖木盖。木盖上灌满水，以隔绝空气。之后将土掩埋。肉的酸化时间通常一年。也就是说，头年春节准备的是下年春节的。开酸的日子是贵客到的日子，或者是过年的日子。贵客或许就是一个不认识的外乡人。一家开桶，满村酸香。
侗家人的酸鱼，多是红鲤鱼。鲤鱼养在稻田里，晚稻收割后，田里的水放掉了，鲤鱼都到了沟里。鱼在收割前吃饱了稻穗、稻花，别有一番稻香。捉上来后，一条条清理干净，内脏一点不浪费，煮一锅鱼杂，招待村里的人。鸡内脏、鸭内脏都是这样吃。侗家人吃酸肉不用再加工，鱼肉经过一年时间“酸化”，已经由生变熟。
侗家人的苦酒本是甜酒入桶。甜酒和甜酒渣一同入窖。封窖前兑凉开水，兑满。一月后即“苦化”。苦酒越久越贵重。
几百年来，该类腌制品【酸肉、酸鸭、酸鱼】一直是侗乡人民用于招待贵宾的桌上佳肴！
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