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1月10日，乌市南湖北路东二巷萨勒麦奶茶馆，萨哈正在切做马肠那仁的食材马肠子。
1月10日，乌市南湖北路东二巷萨勒麦奶茶馆，刚出锅的马肠那仁。
1月10日，乌市南湖北路东二巷萨勒麦奶茶馆，萨哈正在为客人端上刚出锅的马肠那仁。
新疆晨报 （文/记者 余梦凡 图/记者 喻义昌 视频/记者 余梦凡）“三九”天的乌鲁木齐，路人行色匆匆，尽量将脖子缩在竖起来的大衣领子里躲避寒风，谁也不愿慢下脚步，更别说是停下来。除非，是为了一碗热气腾腾的那仁。1月10日，在乌鲁木齐南湖北路东二巷萨勒麦奶茶馆，美味正在悄悄诞生。
马肠子越嚼越香的“肉汤皮带面”
1月10日上午12点，最后一波来店里吃早餐的顾客刚走，店里安静下来，得空闲下来的店长萨哈站在餐厅的玻璃门内向外张望。他用手指在玻璃上的白气上写下哈萨克语的“那仁”一词。旁边的小兄弟阿合朱力笑着说：“那仁，马肠子的最香。马肠子那仁，妈妈做的最香。”
新疆晨报记者在萨勒麦奶茶馆内看到，每张桌子的玻璃板下都有一张菜单，上面罗列着马肉那仁、马肠子那仁、风干牛肉那仁等菜品。旁边的店员说马肠子那仁最受欢迎，干脆就来一份好了。
如果用最简明的话语来给从未见过那仁的人介绍它，那应该就是“上面盖着马肠子片、皮芽子段、胡（黄）萝卜块的肉汤皮带面”。没有与大盘鸡、辣子鸡搭配，眼前的这碗“皮带面”少了几分重口的辣味，多了几分清淡的素雅。但更吸引人的显然是上面那层马肠子片：半肥半瘦的马肠子颜色呈半黄半棕，被切成薄厚适中的片状，用筷子夹起一片抖落掉汤汁，泛起让人垂涎的油亮光泽。
送入口中，被牙齿压榨出的肥硕蔓延在整个口腔，越嚼越香的持续厚重感让冬日平静的味蕾活跃起来。马肉特有的浓郁咸香向大脑发出信号：再来一块吧。连续三片马肠下肚，满足感呈几何倍数增长，赶紧来一牙儿生皮芽子压一压。温热的胡萝卜块与黄萝卜块利用自身特有的淡甜味优势，抚平洋葱带来的生猛辛辣的刺激。
那仁一定要趁热吃才能体会到热面热汤的滚烫真谛。若放凉了，整碗都会变得油腻，不仅尝不出什么香味，反而会使肠胃不够舒适。
恰逢店里进来两个老顾客各点了一份马肠子那仁，在那仁从热烫变成温凉前，两人争分夺秒地大快朵颐。
蒜香马肠吃过便难忘
后堂整洁明亮，几个小号炒勺被洗得干干净净，挂在灶台旁边的墙上。其中一个灶上燃着文火熬着奶茶，以便食客在任何时候点餐都能喝上热奶茶。烤箱里的小油馕颜色从白慢慢变成金黄，与奶茶和出饭口下方白色陶瓷小碟装的各式小菜就能组成简单的早餐。
奇妙的是，在这个厨房里，无论眼前看到的是什么，鼻子里始终都被香浓的酥油气息“灌满”。当然也包括刚才那一碗热气腾腾的马肠子那仁。
灌好的马肠子被放在一人多高的双开门大冰柜中。冬季是吃马肠子的季节，不到一周就要灌一次马肠，煮熟之后切片放进那仁里，或者喝奶茶时配馕吃都可以。店里用的马肠子是从塔城运来的新鲜马肉灌的，古老而核心的灌制过程不便公开，但却有幸了解到马肠更香一筹的奥秘。
“马肠子要用小火煮，煮三个小时，如果不用小火，就算时间短也会煮烂。要想马肠子更香，秘诀是灌马肠子时除了盐之外，还要放一点大蒜。这样制作的马肠子煮好切开后味道特别棒。”听萨哈这样讲，新疆晨报记者才突然回味过来刚才吃到的马肠子里提香的元素是什么。
由于马肠子是提前加工好的，煮牛肉的汤锅也一直没有断火，萝卜块和皮芽子都是早晨开门便做好的准备工作，这一切都使得制作那仁变得简单。第一步，用擀面杖将揉好的面团擀成饼，再将饼擀薄，薄至饼中央与边缘一样透薄。用菜刀将薄饼切成2厘米宽的条状，入沸水锅煮；第二步，将切好的胡萝卜与黄萝卜块倒入牛肉汤锅中炖煮。与此同时，马肠子切片做准备；第三步，煮熟的面盛入碗中，浇上带有萝卜块的牛肉汤，再在上面放上马肠子与皮芽子，大功告成。
香气与热气四溢的那仁从后堂端到食客眼前，再从眼前进入口腹。热性的马肉通络活血，搭配着热汤面，既饱腹，又驱寒。吃完一碗那仁，唇齿留香，叫人念念不忘。
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