我一直想要拥有一扇传送门，希望它能把我带回充满甜甜酒香味的童年——施甸甜白酒。之前网上很火的叫卖声总能让我想起儿时的那句：“甜——白——酒”，紧接着记忆中的味道就会翻过千山万水勾住我的心头。
仁和镇菠萝村以甜白酒而扬名，村里家家户户都会制做甜白酒。走在村子里，光是闻到空气中弥弥的酒香便能让你如痴如醉。据不完全统计，目前菠萝村还有17户专门在做甜白酒生意的人家，可以说甜白酒依旧是菠萝村的特色产业。
杨清泉家是村里做甜白酒生意的大户之一，他和老伴赵金艳一起做甜白酒已经做了近32年。家里一共有7个姊妹，现在仍在做甜白酒生意的还有3人。
“我们家从我爷爷就开始制做甜白酒，解放前就开始了，我接手后也已经做了32年，前后一共做了80多年了。”杨清泉说。
作为一道能活血化瘀、补血养颜的传统小吃，甜白酒在冬季更受欢迎，一碗可口的甜白酒喝下肚，整个身体也随之暖了起来，这样的旺季一次大概可做到八九十斤糯米。在6、7月这样困人的天气则属于淡季，生意比不上旺季，制做六七十斤也就够了。
昼夜不停更替，有的冲刷淡去，有的却沉淀得更加香醇浓烈。这么多年来，他们酿酒的手艺越来越精到，生活也被酿得如同甜白酒般香甜。一大家子也从传统木架屋搬进了两层小楼房，三个儿女也大学毕业顺利找到了工作。
甜白酒的整个制做过程都很有讲究，小到糯米冷却的温度，大到糯米的选取，不容小觑。
杨清泉告诉记者，制做甜白酒只能用糯米，如果选错误用了杂米，那么酿出的甜白酒口感就会受到影响、大打折扣。
傍晚8点，杨清泉开始为第二天的制作准备。制做一次甜白酒除去泡米的时间大概需要一个多小时。杨清泉家有一个专门盛米的木桶，上面斑驳的磨痕替他们记录着这些年来辛勤的时光。制做一次需要9桶米，大概40斤。盛好后杨清泉端起盆走到水桶边进行制做的第一步——泡米。先淘洗两遍干净后再倒水泡米，最后要确定每粒米都已被浸湿，这样静放到第二天早晨就可以直接使用了。
次日清晨9点，太阳早早地把大地照亮，杨清泉也开始了一天的忙碌，只见他把昨晚泡好的米捞出放到铺好甄布的筲箕上沥干水分，最后提起糯米放进甄子。锅早已烧好，杨清泉把甄子放进大锅，用一双长长的筷子把糯米搅一搅，这是为了让它受热更均匀。最后再用筷子戳几个眼，便于糯米在蒸的过程中保证透气。
这一点是做甜白酒的关键，做甜白酒的米是不可以煮的，只能蒸！大概蒸个40分钟便可出锅。美食总是值得等待的，随着灶洞里火苗滋滋啦啦的声音逐渐变小，糯米香也迫不及待的从甄子中跃出来，在厨房的每个角落脱欢似得蹦跳。
时间一到，杨清泉掀起甄盖，这时，糯米又害羞得躲在团团白气后面，一时不敢探头。接下来就到了甜白酒制做的另一个关键步骤——淋水，这一步是为了让糯米快速冷却下来。杨清泉把水一盆一盆倒进甄子里，待糯米冷透后才倒入大盆备用。
“淋水是有一定技巧的，夏天一定要淋到完全凉透，手摸摸甄底完全凉就可以。冬天的话可以有点温热，这样有利于酒曲存活。如果这点没做好最后甜白酒的味道可能会太淡，甚至可能会变酸。”杨清泉说。这里让我印象深刻的是：被水淋过的糯米竟一点也不粘黏，粒粒松散分明，这就是传说中的“粘米不粘饭”。
下一步将酒曲撒在糯米上，来回翻动，糯米和酒曲开始在盆中相拥舞蹈。充分拌匀后，开始装桶。杨清泉把糯米一层一层放进桶里压实，软糯的糯米被压得平平整整，最后在桶中间用拳头轻轻往下钻，留出一个小洞，这是为了更好地观察甜白酒是否成熟：如果小洞中的水满了那就说明这桶甜白酒可以出窖了。
到这里，甜白酒的制做就走向尾声。杨清泉把做好的甜白酒抬进窖里，用口袋和麻线把桶口封紧，再放进麦壳堆中捂严，美味从此刻开始已在慢慢发酵。
“这里使用麦壳是因为麦壳更有利于甜白酒发酵。在窖中，夏天甜白酒要发酵三天两夜，冬天需要多放一夜，这样酒曲才能充分发酵。” 杨清泉说。
三天后，这香醇可口的甜白酒便“出炉”了，启封盖子，酒甜味浓得像是顽皮的孩童不小心把盛酒的杯盏碰翻了一般从四方八面涌来，虽还未及品尝，人已自醉。中间的小坑也已被白酒汁填满，整块白酒浮在酒面。杨清泉告诉记者，这种便是品质最好的甜白酒。
甜白酒的香是没有人能抵抗的，小时候每天期待着卖甜白酒的商贩能快点来到我们村，这样便可以吃上一口甜甜的甜白酒。甜白酒的吃法很多，老少咸宜，逢年过节家里煮上一锅甜白酒汤圆，寓意团团圆圆，幸福美满。而最经典的还要数甜白酒煮鸡蛋，既能滋补身体又能恢复元气。嘴里嚼着，甜丝丝的味道萦绕舌尖，一下子就偷偷游到了我的心里。
长大后经常外出，去的久了便总是念着这道美味。可见，无论去多远，家乡的味道永远略胜一筹。施甸用这一缕甜酒香呼唤着远方的游子，也用它留住到来的客人。趁香味还没溜走，我悄悄偷了黄昏的酒，与晚霞举杯成友。希望它会帮我记住这一缕乡愁。
文图： 杨林元 吴丹 段茸茸 杨瑶（实习）
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