酱猪头肉
材料：新鲜猪头100斤，盐1000克，酱油400克，黄酒500克，鸡精50克，生姜300克，大葱100克，大蒜100克。
中药料：白芷30克，山奈15克，丁香10克，八角50克，桂皮50克，小茴香60克。
做法：
1、把猪头清洗干净，刮净猪毛，去掉血水。
2、把洗好的猪头肉放入老汤中，加酱油，料酒和盐，放姜，葱，蒜和黄酒，煮至肉5成熟，清掉汤中的沫子。
3、放入中药料包，加20斤水 ，用旺火煮1小时，然后用小火焖煮1小时左右，捞出，放凉。
注：酱卤产品，老汤十分重要，老汤时间越长，风味越好，要注意老汤的保养。
凉式色拉（冷菜）
特点：营养丰富，口感脆爽。
原料：苦瓜200克，生鸡蛋50克，胡萝卜50克，红樱桃3克。
调料：桂冠色拉酱50克，色拉油20克，盐、味精各5克，油纸1张。
制作：
1、不粘锅内放色拉油，烧至五成热时放入用盐、味精各2克调味后的鸡蛋液小火煎1分钟制成蛋皮;苦瓜去头去蒂后对半切开，去籽，洗净后顺长切成筷子般 粗细的条，放入沸水中加盐、味精各3克大火汆1分钟取出，用凉水冲凉;胡萝卜洗净,顺长改刀成细条。
2、用蛋皮包裹苦瓜条和胡萝卜条，卷好后斜刀45度切 长3厘米的段，摆入盘中。
3、油纸卷成圆锥状，放入桂冠色拉酱，包好后在蛋皮卷上挤上网状条，并用对半切开的红樱桃点缀即可。
师傅点拨：用蛋皮包裹苦瓜和胡萝卜条时一定要卷紧，否则一经刀切容易破碎。
有机大湖鱼头焖鱼杂
特色：
是将鱼头加入黄椒酱等大火煮入味，充分利用边角料加工制作了鱼丸、鱼杂，成本没有额外增加，却提升菜品卖价。
砧板：
有机鱼头2千克洗净，打一字花刀；鱼杂、鱼丸提前加工好。
打荷：
紫苏叶10克，入沙锅垫底。
炉头：
锅内放入菜子油150克，烧至七成热，下姜片10克炒香，下鱼头煎至两面金黄色，烹料酒20克，放入猪骨汤1200克，加黄椒酱25克、盐15克、味精10克、鱼丸150克，大火煮6分钟，再放入青椒5克、陈醋2克，装入沙锅中，放入煮好的鱼杂250克，撒葱段5克即可。
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