水晶鸭条
味型 咸鲜味
烹饪技法 冻
特点 色泽明亮,咸鲜质软,口感细嫩,风味别致。
原料组成配方
(1)主料
仔鸭1只(约1500克)
(2)辅料
猪肉皮500克
(3)调助料
甜椒10克水发香菇30克香菜10克葱段20克、老姜30克精盐10克料酒30克胡椒粉1克、蛋清液20克、味精2克
制作工艺
(1)烹前工作
仔鸭经宰杀去毛,剖腹,去内脏,清洗干净,人清水中浸漂去净血污。猪肉皮刮洗干净。甜椒、香菇、香菜经刀工成形。老姜拍破。
(2)菜品烹制
1 仔鸭加精盐、料酒、葱段、老姜、胡椒粉抹匀擦透人盆,人笼中蒸至熟软,去骨,斩成条。
2 猪肉皮入锅中,注人清水,小火煨至汁稠皮软,捞出肉皮切成条,汤汁加味精调成冻液
3 鸭条肉皮依原放于平盘中,香菇、香菜、甜椒蘸上蛋清液,按一定图案摆放于鸭条上,倒入原冻液,淹没鸭条,凉后凝固后改成条整齐人盘即可。
工艺关键
(1)仔鸭需去净血污,蒸制时需蒸至熟软。
(2)控制好煮肉皮的清水用量,以汤汁浓稠为佳。
(3)摆放鸭条时需有一定间隙,以利注入冻液
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