麻辣酱做法
1.千二荆条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5干克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸全小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收)，小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5下克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成:白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山奈40克，干姜150 克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉
豆豉酱
阳江豆豉400克剁碎;锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮未15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入干虾子 20克、千贝蓉30克炒匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒后撒入香料粉(白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁.粉各3克)关火拌匀即可
原味海鲜油
做法锅内放入色拉油2.5千克和乔料(干花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山奈50克，香叶30克)，小火熬制约30分钟，关火后浸泡1夜。第二天再将油加热个120"C，滤出香料即可。
蒜蓉酱
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时， 放入蒜蓉，小火煸炒全蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，
大咖专用红油
干二荆条辣椒面1千克，子弹头干辣椒面，东北大辣椒粉500克混合，加入沸水1千克浸泡1个小时。
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火。待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克，炼熟的鸡油5千克.待油温大概在四成热时，先放入圆想粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火没炸会小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5干克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收)，小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放夜后第二天过滤即可。
香料粉的组成:红麻椒1干克，干红花椒、小茴香、百豆寇各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山奈、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
2个步骤成菜
有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢?
可以分为两个步骤:
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工:
海虹、海虾、花蛤、文蛤可以用麻辣汤料煮入味或辣炒:贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼油，再浇烧热的海鲜油:扇贝、海虾可以蒜蓉蒸;生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。是当所有的海鲜原料都加工好， 摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单:取鸡架煮的高汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
◆香辣海鮮大咖酱
做法锅上火，加色拉油10千克、牛油500克， 鸡油2千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉酱3.4 千克、老干妈风味豆豉油2.8千克、三五火锅底料1.5 千克、辣椒面(辣椒面5千克，贵州辣椒王面500克，子 弹头辣椒面1.5千克)，小火炒制30分钟 左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味，离火即可。
◆麻辣海鲜大咖料
做法锅上火，放入菜子油10千克，大火烧至油冒烟，关火放置六成热时，下入牛油、色拉油各2.5千克，熟鸡油1.5千克，中火加热至油融化，下入姜、葱各500克中火炒香，再放入郫县豆瓣酱2下克，中火炒至豆瓣香酥，放入泡好的麻椒碎1 千克、子弹头辣椒面1.5 千克、贵州辣椒王500克和香料粉(八角200克，丁香30克，草果80克，小茴香、山柰、香叶个50克，桂皮、白豆蔻各75克)，小火炒制30分钟左右，用冰糖150克、醪糟300克调味，再炒20分钟，离火后倒入高度白酒200兑拌匀即可。
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