蒸菜有便于批量制作、上菜速度快、老少皆宜且口味相对稳定等优点，因此在各大餐厅酒楼菜品中都占有重要地位。而如何做好蒸菜，如何丰富蒸菜的品类或是做出有创意的蒸菜，成了大厨们常常探讨的话题。蒸菜到底该怎样变化出新呢？下面的两个小创意或许能带给你一点启发。
创意一：借用“大丰收”的创菜手法
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△福兴第一蒸
“大丰收”这道农家蒸菜，是把芋头、花生、红薯、土豆、玉米、山药等一些粗粮类食材蒸熟或煮熟后，再同装盘里或竹笼里以拼盘的形式上桌，因原料品种多，且多为乡土食材，很受食客的好评。可以说这些年不管是在普通家常菜馆还是高档餐厅，大多推出过此菜。
这道“福兴第一蒸”以粉蒸菜为主，其实就借鉴了“大丰收”的创菜手法，把粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸肥肠和珍珠肉丸用小竹笼蒸在了一起。这种小竹笼与普通竹笼并无两样，不过在中间放置了一个十字形的竹筒架。而上菜时，还可在架上的竹筒内摆放其他蒸熟的粗粮。
此菜的具体制法是：把净猪排骨剁成节，猪五花肉切片、猪肥肠（也可变换成牛肉、羊肉、鱼块等） 治净汆水后切节，分别纳盆加家常调料和粉蒸米粉料拌匀，装在小竹笼内，入蒸箱蒸约20分钟至熟取出，然后摆入另蒸熟的珍珠肉丸、玉米节和山药段即成。
创意二：换炊具让蒸菜耳目一新
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△汽锅双蒸（图7）
用竹笼做粉蒸菜好像是天经地义的事，如果用汽锅或砂锅来做蒸菜，估计就让人有点“匪夷所思”了。
汽锅是流行于云南地区的一种炊具，大多用来蒸制汤菜，比如汽锅鸡、汽锅什锦等。其实用它来做粉蒸菜也是很不错的选择，至少能让食客耳目一新。下面这道汽锅双蒸就是很好的例子。
所谓“双蒸”，就是把猪排骨与猪五花肉合蒸，这样做的好处在于，两者口感不同，让客人有不同的味觉体验。此外，这道粉蒸菜在口味上与一般的家常粉蒸菜还不同，因加入了现剁的椒麻料，故吃起来有一股特别的清香麻，口味也更加复合。
原料：猪排骨400 克猪五花肉400克去皮红心红苕块500克豆瓣75克椒麻料15克芝麻酱15克花生酱20克醪糟10 克十三香5 克红糖20 克味精1克鸡精2 克红油200 毫升清水150 毫升白糖5克自制蒸肉米粉150克大蒜末、葱花各适量
制法：
1.先预制椒麻料，即把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上，用刀铡成细碎状成椒麻料（见图1）。
2.接下来把猪排骨剁成小块，猪五花肉切成片，纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、自制蒸肉米粉和清水拌匀，静置20分钟让米粉吸水（以便于蒸熟），再加入红油拌匀（见图2、图3）。
3.取汽锅在底部垫上红苕块，再放上拌好的排骨、五花肉，放入蒸箱内，大火蒸约半小时至熟后取出（见图4～6）。4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散，撒上大蒜末和葱花，浇少许热油激香即成（见图7）。
吴懿/ 文 吴懿 八方/图 厨艺指导：周玉明 刘光伍
菜品提供：四川省德阳市福兴盛宴
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