传统酱香型白酒的生产工艺独特，每个窖池每个生产周期内会产生三种典型体，也有七个轮次的酒，每个轮次的酒个性明显。
在正式勾调之前，需要对轮次酒进行盘勾，盘勾之后，还需要再放三年左右，才开始进行酒的勾调，勾调好的酒需要再放一年左右，才可以进行灌装，酱香酒的生产周期总结如下：
酱香生产有周期
坤酱下沙十月底，二月上旬一次酒，
蒸生要发次相同，蒸煮上次上次酒，
自上而下三典型，九次生产七次酒，
一盘三勾一灌酒，一生五陈六年酒。
第一句和第二句是说以贵州茅台酒为代表的大曲坤沙酱香型白酒一般是每年阳历十月底十一月初的时候开始投料下沙，大约到了第二年的二月上旬的时候出一次酒。
第三句和第四句对酱香酒生产过程中出现的各种轮次之间的关系进行描述。酱香酒生产过程中的轮次概念较多，包括蒸煮轮次、生产轮次、发酵轮次、出酒轮次等四种轮次，其中发酵轮次又有上轮次和下轮次的概念，这些轮次之间不一定为同一次，有的相同、有的不相同，要注意区分。
第三句是说蒸煮轮次、生产轮次、即将要进行的发酵的轮次，这三个轮次数是相同的，例如所说的第三次蒸煮，也就是三次生产、蒸煮之后进行三次发酵。
第四句是说蒸煮的对象是上次发酵的酒醅，出酒的轮次比上次发酵的物料还要少次，例如进行三次生产时，也就是第三次进行蒸煮，蒸煮的对象是二次发酵的酒醅，出酒的轮次比二次还要少一次即出一次酒，其他依次类推。
第五句和六句是说每个窖池中自上而下的酒醅蒸出的酒分别对应的是酱香体、醇甜体和窖底香三种典型体，酱香酒每个周期总共有九次生产，也即九次煮蒸，蒸煮的对象是八次发酵的酒醅，出七轮次酒。
第七句和第八句的意思是说，新生产出来的轮次酒放一年后进行盘勾，盘勾好的轮次酒放三年后进行勾调，勾调好的酒，还要再放一年才能进行灌装，这样就经过了一年的生产和五年的陈酿，总共经过了六年，酱香酒才可出厂。
一、盘勾
每个轮次分三种典型体，一次酿酒共有21 个类型的原酒，分别贮存 1年，1年后进行盘勾，即将所有的窖底香酒混一起，所有的醇甜酒混一起，所有的酱香酒混一起。
对轮次酒的盘勾，有以下三种方式。
第一种方式是将3~5次酒盘勾综合在一起，将1、2、6、7次酒盘勾综合在一起
第二种方式是将3~6次酒盘勾综合在一起，将1、2、7次酒盘勾在一起作为搭酒使用。
第三种方式是将2~7 次酒盘勾综合在一起，将1次酒作为搭酒使用。
二、勾调
盘勾之后再贮存两三年，两三年后其中 70%的酒进行勾调，另外的 30%保存起来，留作年份酒。
三、陈放
勾调之后再放一年，一年之后进行灌装成成品酒。每次馏酒时设计好浓度，使混合后浓度正好在 53%vol 左右。做低度酒时，也需要进行降度，但是降度后会有沉淀，需要吸附处理（硅藻土、活性炭处理)，再进行贮存。
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