包子、馒头、花卷等是将面团发酵后制成的面食，我们称之为“发面面食”。
包子和馒头
家庭制作的发面面食，一般用面肥或酵母等生物膨松剂使面团发酵。（市场上还有如泡打粉等化学膨松剂，但不推荐使用。）
面肥是将发好的面留下一小块作为下次发面的“种子”。面肥中含有杂菌，发酵时间较长，用面肥发酵好的面团有酸味，需要加碱中和。所以，对新手来说，用面肥发面操作起来比较麻烦。用酵母发酵时间相对较短，而且发酵好的面团一般没有酸味，无须加碱中和，操作起来比较方便。
酵母分为鲜酵母和干酵母。鲜酵母要冷藏保存，而且保存的时间不宜太久；干酵母无须冷藏保存，保存期较长而且便于运输，在市场上更容易买到。所以，本书中选用活性干酵母给面团发酵。
让面团发酵得恰到好处是制作发面面食的关键。这里总结了几点发面的小经验。
1. 酵母的用量及保存。做中式的发面面食，干酵母的用量一般为面粉用量的0.6%～1%。夏天气温高可以少放一些酵母，冬天气温低可以多放一些。一般家庭使用，建议买小袋的酵母，以免开袋后使用时间太长、酵母与空气接触而失去活性。用后将袋口密封好，放在阴凉干燥处——最好放入冰箱——保存，注意防潮。
2. 酵母的活化。先将干酵母放入少量温水中搅匀，静置约5分钟让干酵母溶解活化后再使用。直接将干酵干酵母放入面粉中，面团不一定发不起来，但是先将酵母活化效果会更好。另外，还可添加1茶匙白糖，这样更利于酵母菌的生长，从而使面团发酵得更好。但是，要注意白糖的用量，最好不要超过面粉用量的6%，否则会抑制酵母菌的生长。
3. 和面的水温以30℃左右为宜。这个温度最适合酵母菌生长，水温不可过高（不能高于47℃），水温太高容易将酵母菌烫死，从而导致面团发酵失败。我们家庭操作虽然对水温要求不那么精准，但是也要注意。可用手背试一试水温，以不烫手为宜。
4. 面团发酵所需的时间与温度。面团发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系，30℃左右为最适宜的温度。正常情况下，1～1.5小时面团就发酵好了。温度偏高或偏低都需要缩短或延长发酵时间。面团揉好后，用湿纱布或盖子盖好。夏天气温高，面团可直接放在室温下发酵。冬天气温低，面团要放在温暖的地方发酵。最简单的方法是烧一锅水，将装有面团的容器放在锅里，盖上锅盖。其间察看水温，变凉后再稍加热即可。
5. 如何判断面团是否发酵好了？我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，如果手指抽出后周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好；如果周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够；如果周围的面团迅速下陷，说明面团发酵过度了。一般来说，当面团膨胀至2倍大且里面布满蜂窝状的小孔时说明面团已经发酵好了。
6. 面团发酵好后，需要先排气再使用。发酵好的面团，里面布满了蜂窝状的小孔并充满了空气，需要反复揉压将里面的空气排出，再次揉光滑，切开后面团里面不能有大的气孔。这一次揉压得是否充分，直接决定了成品的外观和口感。排气后的面团稍稍松弛后就可根据需要制作不同的面食了。
步骤
做法
①将酵母放入温水中，搅匀后静置几分钟使酵母完全溶解。
②酵母水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。
③将面粉搅成絮状。
④用手将面絮抓揉在一起。
⑤揉成一个粗糙的面团。
⑥将面团取出放在案板上（也可直接在盆里揉面，取出放在案板上好操作一些）。一只手按住面团的一端，另一另一只手的手腕用力将面团朝前推揉出去。
⑦用手指顺势钩住面团并将面团拉回来。
⑧重复步骤6～7，反复揉搓几次，将面团揉成筒状。
⑨把面团竖起来，与之前一样一只手按住面团，另一只手的手腕用力将面团朝前推揉出去。
⑩再用手指钩住面团并将面团拉回来，如此反复多次。
⑪揉成表面光滑细腻的面团。
⑫将揉好的面团放入容器中。
⑬ 盖上盖子或湿纱布，静置1～1.5小时，让面团发酵。
⑭ 面团发酵至原来的2倍大。
⑮ 撕开面团，里面布满蜂窝状的小孔，说明已经发酵好了。
⑯ 发酵好的面团需要先排气再使用。将发酵好的面团取出，放在撒有少量面粉的案板上，再次反复揉压，揉面的方法与之前相同。
⑰ 切开检查一下，揉好的面团里面不能有大的气孔。
⑱ 再次揉成表面光滑的面团，然后盖上湿纱布静置一会儿，再根据需要制作不同的发面面食。
TIPS
1. 和面时水的用量会因为所用面粉的吸水量不同而有所改变，需要根据实际情况调整。对新手来说，和面的时候，水可分3次加入。先将酵母放入70%的水中溶解，然后倒入面粉中搅匀，再加入20%的水，最后10%的水视情况而定，这样就比较好掌握了。
2. 制作南瓜面团或紫薯面团时，面粉的具体用量要根据南瓜泥或紫薯泥所含的水分进行调整。
3. 所有发面面食在上锅蒸之前都要醒一下，即用湿纱布盖好静置20分分钟左右，这样做出的成品口感才松软。醒面团的时间一般是夏天10～20分钟，冬天20～30分钟。
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