香辣狗肉
配料:
鲜狗肉—1500克,干红椒—5只,绍酒—50克,小红辣椒—15克,精盐—5克,青蒜—50克,酱油—25克,味精—1.5克,葱—15克,熟猪油—100克,姜—15克,湘辣妹调料—5克
制作方法:
1、将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,腌制7小时(常温),下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍,放入砂锅内,加入拍破的葱、姜、干红椒、绍酒25克和清水及湘辣妹调料,煮至五成烂时,切成5厘米长、2厘米宽的条。将小红辣椒切成末,青蒜洗净切花。
2、炒锅置旺火上,放入熟油50克,烧至八成热时入狗肉爆出香味,烹绍酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收干汁70%时改用炆火放入切末小红辣椒,切花的青蒜,边炖边吃。
注意:
1、选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。
2、狗肉有干腥味,刚宰杀时腌制7小时(常温)再用温水洗去腥味。
3、煨制时用小火,中途不可加汤,时间2小时左右。
4、选用湘辣妹调料一定要识别真假,正宗的湘辣妹调料用三十多味中天然名贵中草药配制而成,散开包装时香味甚浓,与五香粉和十三香有很大的区别。
风味特点:
1、狗又称地羊。它在所有的家养动物中历史最早,出现在数千年前。其祖先是狼,它的驯化,是人类历史上的创举。我国民间有天上的飞禽,香不过鹌鹑,地上的走兽,香不过狗肉。又有香肉之美称。民间还有狗肉滚三滚,神仙站不稳的谚语。湖南人民喜食狗内,烹制方法多种多样,并上宴席待客,成为湖南风味名菜,如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。
2、狗肉营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成份,《本草纲目》曰:狗肉,能安五脏,轻身,益气,益肾,补胃,暖腰膝,壮气力,补五劳七伤,补血脉。
3、此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂,芡汁稠浓,辣中带甘.
粉皮、凉粉的制作方法技术资料
一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的烫箩数只,冷水缸1个,加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为:
1、将50公斤含水份47%的淀粉加水120公斤,明矾200克(调成深液),然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,至无粒块为宜。
2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入锅中沸水面上,随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住,使散开的浆水的部分回到烫箩中心聚一下。
3、这样一旋一停,浆水一摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定,并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,透熟后取出,放在冷水缸内旋浮冷却,取出后依次叠层,即为成品。
家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。
其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时加入明矾水,起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子(可用铝盆或搪瓷盆代替)中盛入少量浆水,然后坐在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀,遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分,供食用。合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生、不烂、完全不碎。凉粉的制作方法如下:制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边撑拌,使之均匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出,按规格用刀分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑,以免成品厚薄不匀,取凉粉时可往箱套内加些凉水,以保持成品完好。乎规格的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉得成品100块,每块重150-175克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块,每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,有弹性。
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