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猪肉中的极品，以黑猪肉打造超乎寻常的鲜美佳肴。
黑猪肉，堪称猪肉中的极品，一直以味道鲜美，瘦肉有弹性，脂肪香醇而受到不少厨师与食客的喜爱，据统计黑猪肉的使用量近年来正在逐渐攀升。
有些大厨制作的猪肉菜肴非常美味香浓，可口的秘密可能就都藏在品种的选用与烹饪技巧中。
黑猪肉为什么有独特的鲜味肉香？
猪肉的鲜味主要来自谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸等成分，美味的秘密还与肌间脂肪的含量多少有关，也就是大家常说的犹如大理石般的油花纹路或雪花纹理，这些都能影响肉的鲜美度、柔嫩度、多汁性与风味浓郁度等。
品质优良的黑猪，图片来源：reuters
黑猪属于肉脂兼用型，大理石花纹非常清晰明显，瘦肉和肥肉分层间隔均匀。瘦肉紧实，颜色鲜红，因为黑猪运动量大，肉质含氧量多，色泽自然健康。脂肪厚实，颜色雪白，富含不饱和脂肪酸。黑猪肉皮也相当滑嫩且不失韧性，口感极佳。
切割美味的巴克夏黑猪肉，图片来源：sohu
黑猪肉富有弹性，纤维的直径比普通猪更短，因此烹好的猪肉口感细嫩又劲道，具有浓郁醇香的猪肉原味。
黑猪肉的理想烹制手法
黑猪肉味道鲜香、营养丰富，如果掌握正确的操作方法，避免处理误区，可以有效提升菜肴制作的品质。
冷水快速冲洗，不用热水浸泡
误区一：有些厨师认为猪肉再新鲜也要用热水清洗，这样可以杀菌。
分析：其实这会使黑猪肉营养成分流失，因为肌肉组织和脂肪组织内含有大量蛋白质，包括肌溶蛋白，其凝固点约 15℃-16℃，极易溶于水，如果用热水浸泡超过 10 分钟，肌溶蛋白里的谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分丢失，会影响黑猪肉的味道。
正确方式：黑猪肉建议用冷水快速冲洗干净。
冷水清洗猪肉，图片来源：Long Farm Meat
烹饪时间适度，不要高温烹制过度
误区二：有人认为猪肉用较高的温度可以激发更多香味。
分析：其实当温度为 200℃-300℃ 时肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，容易形成有害物质。
正确方式：掌握烹饪的适宜温度范围，才能烹出健康营养的猪肉。
名优特产，世界各地的优质黑猪肉
由于黑猪的品种、生长环境、饲养方式等因素，产自世界不同地区的优质黑猪肉各具特点，而且其成长地域大多位于神奇的北纬 30 度左右。
现在我们先来了解黑猪肉特性，再结合适宜的烹法，就能打造出令人赞不绝口的美味佳肴。
英国黑猪，广受青睐的古老品种
著名的英国巴克夏猪，体型较大，肉质肥美，盛产雪花肉，尤其是前肩雪花肉，品质很高。
英国巴克夏猪肉，图片来源：theorganicbutcher
这一品种原产于英格兰巴克郡，由 Berkshire 音译而来，是世界上较为古老的品种之一，后来引入世界多个国家，为育种提供了良好的种源基础。
烟熏巴克夏培根，图片来源：smokehaus
西班牙伊比利亚黑猪，口感接近顶级牛排
以天然橡果为食的西班牙伊比利亚黑猪，是制作世界一流火腿的绝佳原料。如果烹制菜肴，其猪肉口感非常接近于牛排中的极品谷饲和牛。
西班牙伊比利亚黑猪肉制作的火腿，图片来源：ouhua
这种猪是欧洲古生态系统唯一实行放养的黑猪，也是最接近野猪的品种，饲养约 18 个月后才能宰杀，脂肪分布均匀，肉味十分浓郁。
美国极黑猪，鲜甜柔软且营养价值高
美国有一种 SRF 极黑猪，拥有神户牛排般极佳的大理石油花纹路，肉质特点是鲜甜柔软，脂肪富有香气却不肥腻。
美国极黑猪，图片来源：kuaibao
这种猪肉拥有传统的美国血统，是巴克夏猪的后代，因采用全天然的方式以大麦、小麦等天然谷物喂养，肉质细腻，口感鲜美柔和。
烤黄鳍金枪鱼配香甜猪肉脆皮，图片来源：chefspencil
这道烤黄鳍金枪鱼配香甜猪肉脆皮，使用猪五花，将外皮烤至香脆，搭配红葡萄柚和黑胡椒糖酱，风味咸甜结合。
日本黑猪，肉质细腻鲜嫩
产自日本鹿儿岛的黑猪是和英国巴克夏猪混种而成的品种，其脂肪熔点高，筋纤维较精细，因此嚼劲好，肉质鲜嫩甜美。
日式炸猪排，图片来源：cqcb
鹿儿岛猪肉经典的料理方式是炸猪排，整体比一般猪排厚实，外面裹着面包糠，炸得金黄酥脆，肉汁饱满甘香。还有一种方式是将猪排放入烧酒去除异味，再和蔬菜等配料一起放入锅内，用黑糖、清酒、酱料调味，小火慢煮，味道浓郁。
新菜式还会用竹炭粉加入粉料烹制黑猪排，也有用黑芝麻粒加黑芝麻酱制作猪排。
黑芝麻猪排，图片来源：tastemade
冲绳黑毛猪也十分出名，由于产量较低，颇为珍贵，价格也比较昂贵。纯天然饲养的黑毛猪具有肉质细腻鲜美的特点。
冲绳黑毛猪薄片，图片来源：japankuru
推荐的食用方法有烧烤、叉烧拉面等，如果切成薄片，入汤涮一下则鲜嫩无比。
文火煮日本黑猪肉，图片来源：epicureasia
这道料理使用富含蛋白质的日本黑猪腹肉，并将豆浆、蟹肉和龙虾等成分添加到海鲜汤中，增加鲜味和营养。
多款国产黑猪的优质种类
我国的黑猪也有不少优良品种，猪肉纤维细致均匀，质地饱满有弹性，肉色鲜红，肥瘦比例适宜，滋味香醇。品种有川藏黑猪、八眉猪、滇南小耳猪、山东禧福生态黑猪、江西玉山黑猪等。
创意巧思，选好搭档烹出新美味
名厨 App 厨师们以黑猪肉的不同部位为主料，与海鲜、菌菇、鸽蛋、笋干、茶叶、水果等食材巧妙搭配，烹出独特美味，现在我们就来看看其创意思路、调味和烹饪技巧。
猪颈肉
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- 刀工：猪颈肉切成石榴粒
- 配料：以鸽蛋清提升嫩滑口感
食材升级，更具口感和营养：蒋应荣师傅选用黑皮猪的猪颈肉，比起传统五花肉提升了细腻与爽度，切成石榴粒大小，口感柔韧有嚼劲。用鸽蛋代替鸡蛋，加葱姜水、盐拌馅更加嫩滑，做成狮子头以小火炖 5 小时，加上吊制 6 小时的清汤，醇厚而不腻，鲜美无比。
五花肉
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- 调味：花雕提香，海味提鲜
- 特点：石锅保温，木鱼花点缀
煮煎炒焖，多重工序烹猪肉：陈师傅选用黑猪的五花肉，先煮至四成熟，切成 4-5 厘米的方块状，煎至表皮微黄，加入香料与肉块、冰糖翻炒上色，加红曲水、花雕酒等调料，小火焖煮 20 分钟。红曲水作为一种天然的红色素，也能为猪肉增加红亮色泽。最后搭配低温煮制的鲜鲍，鲜香融合。
猪里脊
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- 酱汁：果香浓郁，色泽明亮
- 融合：日式调料，清新摆盘
肉香加水果香气，滋味浓郁：李师傅将黑提、草莓、蓝莓和柠檬，搭配胡椒、清酒、日本酱油、海盐制成混合风味酱汁。以冲绳岛黑猪里脊为原料，切成薄片，裹入京葱，卷起来用牙签串好。撒海盐、黑胡椒腌制后煎香，刷酱汁，放入 185℃-190℃ 的烤箱约 15 分钟烤熟。搭配用薯泥加奶油挤制的玫瑰花摆盘，赏心悦目。
猪肋排
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- 腌料：酱汁与香料的混合风味
- 烤制：分步以不同温度烤制
用两种温度烤制：方师傅选用西班牙排骨为原料，解冻后将混合调料均匀抹在排骨上腌制 4 小时。调料为日本烤肉酱、叉烧酱、海盐、黑胡椒、五香粉、八角粉、甘草粉。腌好的排骨用万能蒸烤箱以 120℃ 烤 20 分钟，然后将温度调到 160℃ 再烤 15 分钟取出切块装盘。
Tips：黑猪肉挑选窍门
- 观察猪皮厚薄：肉皮有一定厚度，大约为 0.4-0.5 厘米，不能太薄。
- 看肉质色泽：猪肉表面色泽光亮，肉质鲜红自然，颜色不是深红发暗或苍白色浅。脂肪白净，不发黄。
- 闻气味：天然的肉味，没有难闻的异味。
- 触摸黏手程度：猪肉水分适中，摸上去有一点黏手的感觉。
- 用手指按压：新鲜的猪肉弹性很好，压下去后凹陷可以马上恢复原状。
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