上期我们介绍了日料的基础高汤—昆布柴鱼汤，今天则介绍另一款高汤—小鱼干高汤。作为岛国，积极运用丰富的海产品是日本料理的一大特色，充斥在各自地方。
我们一般都认为小鱼干会有异味要是处理不好腥味更重这也是我们很少用来做汤的原因了，但是这里用清水浸泡的方法制作的小鱼干高汤不仅没有异味，而且还会像海鲜酱油一样美味。
但是我们在制作过程中需要提醒大家的是，如果高汤的鲜味过重，就会削弱食材的味道，一旦鲜味多到掩盖了食材的味道，就不仅感受不到鲜味，还会使料理变得苦涩，也容易让人吃腻，这和妆化的太厚是一样的道理。这就是我们常说的过犹不及了，合适的味道相辅相成才能体现做菜人的用心。
在这里举一个简单易懂的例子，在制作炖煮料理时，有时会在中间再次添加柴鱼片，然后继续煮，但它仅仅适用于短时间炖煮，在制作需要长时间炖煮的料理时，不会追加柴鱼片，因为柴鱼片煮得太久，会使料理的鲜味过度浓郁。
下面介绍小鱼干高汤的做法
- 取20g小鱼干去除头和内脏
去除头和内脏可以保证汤的清爽，更容易析出鲜味
- 在盆中倒入1L清水和小鱼干浸泡3小时以上再捞出，不用炖煮也能得到美味，这样适用于制作清汤或鱼露。
- 将制作好的高汤的小鱼干放入锅中，加入1L的水和10g昆布开火加热煮沸后马上捞出，一直煮容易将高汤煮的苦涩，这样适用于制作味噌汤。
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