摄影｜ 老茂
文字｜ 廖美丽
主编｜老茂
月亮粑粑，肚里坐个爹爹，
爹爹出来买菜，肚里坐个奶奶，
奶奶出来绣花，绣个糍粑，
糍粑跌得井里，变杂蛤蟆，
蛤蟆伸脚，变杂喜鹊，
喜鹊上树，变杂斑鸠，
斑鸠咕咕咕， 和尚呷豆腐，
豆腐一蒲渣，和尚呷粑粑，
粑粑一蒲壳，和尚呷菱角，
菱角溜溜尖，和尚望哒天，
天上四杂字， 和尚犯哒事，
事又犯得恶，抓哒和尚砍脑壳！
——长沙童谣
■ 家乡有句俗话，月怕十五，年怕中秋。中秋节，意味着一年已悄然无声地过去了一半。终日奔波在外的我们，与家人渐行渐远，即便是在中秋的月圆之时，也是身在家外。在家的父母，只能孤独地手拿着本式月饼，遥望明月当空，期盼着儿女们能早点回家团聚。（图/蔡颖强 墙画）
■ 时代的进步，城市的高速发展，总是让我们奔波于传统之外，以至于传统的节日都忙碌中模糊了、淡漠了，不再那么神圣。那一盒盒的广式月饼礼盒，从一只手到另一只手，与我们的味蕾、感情擦肩而过。在中秋佳节这天，月饼沦落成了一种礼尚来往的符号，远离了传统，远离了明月，也远离了团聚的温馨。
■ 好在长沙还有像九如斋这样的传统老字号，保留着本式五仁月饼，保存着长沙人对中秋与月饼的记忆。每到中秋，长沙的男女老少总要去九如斋买几斤刚出炉的本式月饼，在猪油与白糖果仁的香气中，重温曾经的似水流年。
■ 说起本式月饼，从九如斋退休的杨建煌老师如数家珍，“细时候，我们喊本式月饼叫脚板月饼或软皮月饼。爹娘买回家，不得马上给我们呷，都放在高高的柜子上，让我们拿不到，要等到八月十五的晚上，在院子里赏月的时候，才会拿出来一起享用。儿时呷本式月饼，还多了一道程序，要蒸一下。吃之前，爹娘小心翼翼地拆开油包纸，用碗装着，放得锅里蒸一下。猪油的香，白糖果仁的甜，让天空上的月亮都变得格外圆、格外美好。”
■ 在传统制作上，本式五仁月饼颇具特色。月饼的酥香，全来自猪油直接和面。以水和面，做成面团。在长沙本式月饼制作中，是用凝固的猪油和面而制成，并且强调要分为油酥和水油面内外两层。油酥：就是把猪油直接和在面粉里，制作成面团。比例是一比二，即面粉的重量是猪油的2倍。要点是，不加水，将猪油，直接用手掌擦揉，按进面粉中，成为面团。在长沙南货行业，称这一制作程序为擦酥。水油面：把猪油、面粉以及水，共同揉搓成水油面的面团。猪油重量约相当于面粉的五分之一。
■ 再将油酥（即猪油和面粉）面团，分成数个小面团，逐一完全包进已分成小面团的水油面（猪油、面粉和水）面团中，特别要注意不能破酥，然后用擀面杖擀开。而具有湖湘特色的五仁馅料，主料是桂花、玫瑰、白糖、猪油，辅料有葵花籽、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁。另外还有火腿与叉烧肉。这些馅心材料嚼在口中，肉质肥白柔润，果香芬芳，香甜爽口，最是令人难忘。
■ 传统的长沙本式月饼一般不讲究压模，采用传统工艺与现代科技相结合的生产方式，实行机械上麻，远红外线炉烘烤。出炉的月饼，外表平圆，表面洁白光莹，略微泛黄，团团似月。以其”香酥满口“的显著特点，当年本式月饼可是与苏式、广式、京式、潮式、鄂式月饼，并称全国六大月饼。
■ 说起五仁月饼，近些年来不少八零后、九零后在各大网络平台上抱怨五仁月饼的难吃，甚至扬言要让五仁滚出月饼界。其实只要真正品尝过长沙本式五仁月饼的消费者，一提起本式五仁月饼就会被逗得咽口水。本式五仁月饼，外皮香酥可口，而掺合着白糖、猪油、桃仁、杏仁、花生仁、核桃仁、葵花籽的馅心，更是松软油香却不腻。与一般的广式月饼的水果馅、蛋黄馅相比，五仁月饼更多了一层厚重甜爽的无穷回味。
■ 记忆的大门，随着杨老师的讲述，被重重打开。仿佛我们的身体变得轻盈起来，情感与味蕾被唤醒，翱翔在童年里的中秋节。小小的人儿，两个手捧着一块裹着一层酥皮、香香甜甜的本式五仁月饼。细伢子嘴馋，可哪舍得这么快速地吃掉它。每人才一个月饼，每年才一个月饼节呀。压制住好吃的劲，慢慢细细、小口小口地咬着。在嘴巴里，酥脆的外皮一咬，掉得到处都是。吃完月饼之后，还不忘在手掌心上舔一点口水，把掉在桌子上的面皮屑子统统粘在手掌上，再放进嘴巴里吃掉。别笑话，在那个物资匮乏的年代，这都是真人真事。我至今还记得月饼里咸甜的馅裹着脆嘣嘣的花生，整张小嘴被塞得鼓起好大。吃完月饼，还恋恋不舍地使劲嗅嗅满手指上绕着的淡淡猪油香，像只小猫很乖地依偎在父母怀里，在月光的笼罩下，听着吴刚砍桂树的神话故事。
■ “月饼，对于很多人来说是属于童年的味道，呷的一种记忆，其次就是深入到文化了。这个世界上，任何国家，任何种文化，你都会发现从来没有一种食材是现在的比以前的要好呷。为什么？我们现在存在两个最大的问题，第一、原材料的问题。打个比方，现在养殖的鸡，一天至少要生三个鸡蛋，原来养殖的鸡一天只能生一个鸡蛋，还要看季节的变化。所以原材料的品质就取决于产品的口味，当然也包括了工艺水平。第二、随着物资生活的提升，人的选择与口感也发生了巨大的变化。”
■ 湘式月饼和广式月饼最大的区别就在于前者是供不应求，后者是供大于求。广式在制作上要比湘式月饼容易操作，只依赖酵母与模具，而湘式月饼是手工工艺与现代科技机械相结合。作为传统文化，湘式月饼需要崛起，要像天津麻花一样成为中华传统文化里的一个标杆代表。
■ 如今，随着城市的变迁，九如斋搬迁一波三折，从南湖路到黄兴路再到中山路。很多时候，一个品牌扎根在此，就是将文化延续，但是反反复复迁移，也就导致了文化的流失。作为一名地道的长沙人，是需要有意识去保护本土的传统文化。我们更希望本式月饼在不久的将来能够行业标准化，因为只有这样我们本土的产品及文化才不会被外来产品占领市场。
■ 民以食为天，中国的传统佳节都不离开这张嘴，吃，是一种节庆，一种文明。当我们能够保障食物的供应时，将食物当成一种理所当然的东西时，我们立刻开始使自己变得文明起来。食物，物化了我们最难以表述的思想，构成了我们的文化，还决定着我们的发展。
■ 而如今，本式月饼的消退，就像家中的父亲母亲，在月光的下，一定显得很无助苍老吧。我们做儿女的为工作前途在外拼搏，忽略了佳节的意义，忽略的父母的期盼，更忽略掉了童年里的那一口“掉渣”的美好感受。
■ 秋风起，月亮高高挂，细伢子捏着手中的月饼，边吃边嬉笑追打，“月亮粑粑，里面坐个爹爹……”，清脆的童谣回荡在长沙的大街小巷里。（图/蔡颖强 墙画）
【特别鸣谢】
“长沙范”文史顾问：任大猛
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