‘壹’ 为什么玉米淀粉炸出来那么硬
玉米淀粉含淀粉量太高,所以炸出来硬。
炸东西一般使用马铃薯粉,马铃薯粉炸出来的东西,美味可口,酥脆香浓。
马铃薯粉:即薯仔粉,是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大,胀性一般,为芡粉中的上品。
在烹调中应用极为广泛,具有吸水、提高菜肴的持水能力,保护原料的水分、质感和温度,突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。
淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡,也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜,还可以用于原料的粘裹及定型,也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。
马铃薯淀粉:
马铃薯淀粉(Potato Starch)是由清洗干净的薯仔粉粹,过滤,沉淀,将得到的沉淀物烘干即可获得,它可以被用来作为增稠剂。
太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉,不要将两者混为一谈。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。
不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的,通常情况下,马铃薯淀粉的粒径一般为35~105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。
给予一定的营养条件和环境因素,马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。
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