由于采买的食材并非当天食用，部分一定在春节要端上桌的鱼类产品，又要挑选一定的大小，为避免春节价格高涨或无法满足所需，经常得提早下手抢购。
渔获的保鲜鱼类从捕捞、死亡到完全僵硬的期间，称为鲜活状态，在消费市场可以卖到与活鱼几乎相同的价格，鱼肉可以做生鱼片料理使用。
完全僵硬持续一段时间后便开始解硬，在未解硬软化前尚可称为鲜鱼类，可作为家庭及一般料理店的食材。
之后鱼体软化，鱼肉中细菌繁殖，产生外在酵素分解，使其鲜度下降，仅可作为加工用。至开始散发异味，经过腐败初期到真正腐败的状态，则只能充当肥料或饲料了。
捕捞鱼货容易腐败的原因，是由于捞捕过程中，水底泥土中的细菌会污染到渔网内的渔获物，在捞上岸时由于渔获物的挤压及挣扎，可能造成鱼体损伤或肠道破裂压出而污染到其他鱼类。
在捕捞上渔船后，又因渔获物与甲板、鱼箱等的接触造成污染。这些细菌再加上鱼类产品从离水后立即快速死亡，其存于鳃、体表、粘液及肠道等处的细菌即开始侵袭鱼肉。
一般而言，捕获的渔产如果没有立即进行保鲜处理，在夏季八个小时内即会腐败，在冬季腐败时间也在十六个小时之内。所以捕捞渔获的保鲜处理是保存价值的最重要因素。
为了防止腐败、抑制微生物的生长，业者必须掌握完成保鲜措施的时限，以保持渔获的鲜度及形状。
通常低温是最有效的方法，但要低至负30℃的超低温才能使酵素及食物中的微生物无法成长。不过，除了远洋渔船有超低温设备外，一般渔获通常仅采取冷藏、冰藏、冷冻等方法保鲜，因而难免发生海鲜类产品不新鲜的问题。
靠眼鼻手选海鲜消费者了解渔获的保鲜处理后，在选购海鲜类产品时，如无法从感官判断其鲜度，则可以先从来源可靠及标示清楚入手。
有了可靠的来源及清楚的标示，代表产品是有信誉的，健康安全也得以确保，因此，要选择可靠的商店或摊贩购买。其次，由于鱼类死后鲜度会快速下降，如挑选新鲜的活鱼，回家后也应立即处理及适当保鲜。
判定鲜度的方式为眼、鼻、手三到，以视觉、嗅觉、触觉检视渔获的外观、气味及触感，来辨别海鲜类产品的新鲜度。
先用眼睛观察鱼的外观。新鲜鱼的形状完整，保有鱼体本身特有的色泽，鱼鳞完整不易脱落，内脏完整，腹部坚实，鱼鳃呈淡红色或暗红色，色泽鲜明清晰，没有腥臭味，鱼眼睛的眼球微凸透明、角膜黑白清晰、水晶体饱满无凹陷。
鱼死后鱼鳃开始氧化变色，随着鲜度下降，鳃的色泽渐成灰褐色或灰绿色，并有黏液出现。腐败后鱼体丧失色泽，有刺激性的恶臭，且眼球渐次出血成混浊、瞳孔塌陷或干瘪。
质量好的冷冻鱼，形体完整，用刀切开检查，肉质结实与鱼刺紧密结合不松脱。质量差的冷冻鱼，体型不完整、体表黯淡无光泽、眼球平坦或稍陷、角膜混浊发白，用刀切开后，肉质松散、肉刺易分离。
接着用鼻子闻闻鱼的味道。新鲜的鱼产品带有一股自然的海水或海草的咸腥味道。随着出水时间的增长，腥味与氨臭味均会增强，尤其以鳃和腹部的气味较其它部位为强。若闻起来有呛鼻的腐臭味，就是已遭到细菌感染的不新鲜鱼产品，不要购买。
最后用手将鱼体两面翻一翻，轻轻按压肉身。新鲜的鱼肉弹性较佳，鱼体按压后恢复原状的速度很快，不会留下手压痕，且摸起来手不会有黏腻的感觉;肉质若软化则表示新鲜度下降。
避开造假陷阱除了用以上方法选购外，少数不肖鱼商为了使鱼的保鲜期加长、卖相更好，难免出一些小伎俩。在此提供消费者选购辨别的参考，避免误触这些陷阱。
一是漂白或染色。颜色太白的吻仔鱼或是鲜红色的台湾鲷，以及鲜黄色的黄鱼，有可能是漂白或添加色素，为的是给不新鲜的鱼美容，让它看起来红润健康。这些色素一旦吃下肚，轻则引发恶心呕吐，严重则会埋下致癌因子。
辨别漂白的方法是用鼻子闻闻有没有化学药剂的味道。染色后的黄鱼颜色较深，看起来黏黏糊糊的，而且鱼鳃容易发黑。可以用一张白色面纸轻拭鱼体表面，如果纸上留下黄色，就是经过染色美容了，或者买回家后，将黄鱼浸泡水中五分钟，如果水变成啤酒色，也是经过加工美容的。
再者是注水。注水鱼的伎俩大都用于高价鱼或龙虾等，其目的一是为了增重牟利，二是为了改善卖相，使其形态更加饱满。
注水的做法是利用注射针头将水注入鱼腹内。注水鱼如果是活鱼注水，只要在买鱼时用手轻捏鱼肚，发现鱼肉过于松软就是注过水。死鱼注水通常经过冰冻后，鱼腹饱满而不规则，切开腹部会发现一条冰条。
还有一种增重的方式，是将海鲜自冷冻库取出后，放入冷水中浸泡几分钟，再放回冷冻库冷冻，重复此一行为数次后，可使海鲜外面的冰层加厚而增重。消费者购买时可以留意鱼体表面的冰层有无过厚情形。
防腐也是一个问题。海鲜类产品如果在常温、阳光曝晒下、灰尘污染的路边贩卖，细菌的滋生会加速，可能在数个小时内即已腐败而无法食用。所以，观察贩卖地点有无冰块或其他冷藏设施，如果没有而可以长时间贩卖，就要先闻闻其海鲜有没有刺鼻的化学药剂味道，而决定购买与否。
另外，如果鱼鳃颜色已经明显变黑可是却没有黏液出现时，也要怀疑是否在鱼体上动了手脚。
加药对消费者来说并不陌生。鲜活鱼类在运送过程中，为了增加其存活率大都采用加氧运输。但由于加氧运输成本较高，有些业者就给鱼洒麻醉剂，以降低成本及减少鱼的活动，避免鱼体受伤。
有些卖活海鲜的业者，在摊位上为了让所卖的海鲜活跳跳，也会加上俗称固态双氧水的化学物质“过碳酸钠”。这种被业者称为“鱼浮灵”的药剂，只要加一点在水中就可以增加含氧度，让因为缺氧进入假死状态的鱼起死回生，能有效防治活海鲜类动物因缺氧而造成的浮头现象，所以在鱼摊上看见活海鲜过于活跳也应有所警觉。