在贵州各地不论什么样的酒席，亦或是过年过节、家庭团圆的时候餐桌上必有的一道菜，辣子鸡。这道菜结合了贵州人爱吃辣的特点，做法又与川渝地区大相径庭，算是各有千秋、各取滋味。今天我们就来介绍一下贵州辣子鸡的做法与故事吧。
地道的贵州辣子鸡所选用的一定要是成年大公鸡，处理好的鸡斩块用葱姜、料酒腌制半小时。这个过程中我们可以把干朝天椒用温水浸泡，加入姜蒜后剁碎，得到贵州辣子鸡的灵魂“糍粑辣椒”。之后起锅烧油，一定要选用当季的菜籽油，油建议多放，因为这道菜后续是不再加油的，油温7成将剁好的鸡块下锅炒至略有焦褐感后盛出备用，油不要换，继续处理糍粑辣椒，取适量八角、桂皮、香叶、砂仁、拍碎的生姜、还有蒜头、糍粑辣椒下锅中小火炒制，看到辣椒皮略微起壳，再用小火熬制10来分钟，看到辣椒有点暗红色时下入鸡块快速翻炒均匀。这道菜必须一直沿锅底快速炒制，避免辣椒与鸡块粘锅。中途我们加入盐、味精、鸡精、白糖、少许酱油调味。因为在贵州每个家庭都有着自己的一套辣子鸡的“秘方”，今天我也把我的“秘方”告诉大家，我们加调料时可加红油腐乳两块，可让成菜更加香辣醇厚。炒制这道菜火候是关键，因为选用的成年大公鸡，肉质较为紧实，所以需中火久炒，可又要注意鸡肉的变化，如果过老，肉质又会柴。因为贵州辣子鸡是重油不加一滴水，所以使之味道更加香辣可口，肉质软糯，每一丝鸡肉都吸尽精华。
贵州，地处海拔偏高，湿气重，造成贵州人民对“辣”的情有独钟，所以辣子鸡，每个出外省的朋友在走出大山时，妈妈总会炒好一份让你带在路上吃。又或者现居外地的贵州人总会收到来自家乡父母、朋友给自己寄来的正宗辣子鸡。因为这是一道“乡愁”。是那大山母亲的拥抱，是家乡人民粗犷朴素的民风。
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