① 卤好的酱牛肉一切就碎，这究竟是怎么回事呢
酱袜则牛肉有各种各样的方法，不同地域也是各具风味。纯天然香料入味，酱汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲。外面买回来的牛肉切的时候都不容易碎的，显得很紧实，饭店吃的酱牛肉也是一整片一整片的，但是自家做的酱牛肉为什么一切就碎呢？
如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了！
② 卤肉老汤老坏怎么回事
具体原因如下：
一、添加剂
熬制高汤时选择使用一些添加剂，这样即使才熬制三四个小时，也能使高汤变得很美味，但是这样却使高汤无法长期保存。
经常能够看到的添加剂有三A透骨香、牛肉、猪肉以及鸡肉精膏等等。这些物质放到高汤里，经过几次的开水煮后，就会变质而影响汤品。
二、食用色素
为了能够让卤味更好看，而选择使用一些食用色素，这些色素在汤品里时间长后，同样会发生变质，进而使高汤变坏。
三、卤水不干净
熬卤水时用脏的汤桶，会导致了汤品无法长时间保存，甚至刚做出来口感就会差一些。熬卤水的汤桶需要高温杀菌的，这样才能避免细菌损坏卤水。
四、食材处理方式不对
买回来的食材直接倒入锅中熬汤，这样也会使老汤变坏。有些食材是要提前处理的，比如大肠，买回来的大肠里面会有碱性物质，这些碱性物质要是没有提前处理干净，那就会在后期的卤水中反应，从而加快卤水的变质。
做卤水的时候，要把买回来的食材进行焯水处理，这样可以帮助去掉里面的杂质。值得注意的是，不同的卤制品也要分着卤，不要一起熬制，不然也同样会加快卤水的变质。
五、鸡精和味精的添加。
鸡精和味精都是化学合成的物质，长时间在汤品里，则会导致卤水在煮几次后香味锐减，并且还会加快变质。
③ 卤的牛肉为什么一切就碎了
放冰箱冷藏几个小时，再切就不碎了。
④ 为什么我卤的牛肉会很烂，切的时候会散开
时间太长，1.5到2.5小时就可以，另外卤完后要及时捞出，不要长时间泡 。
牛肉（拼音：niú ròu），指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可培判以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗坦举认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
(4)为什么牛肉卤的时间长了会烂扩展阅读：
食用功效
1、增长肌肉：它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
2、增加免疫力：可帮你增强免疫让中碧力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3、促进康复：能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
4、补铁补血：铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。
⑤ 卤好的酱牛肉，为什么一切就容易碎
平常在家喝酒的时候，就喜欢用酱牛肉来当下酒菜，它鲜味浓厚，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜爱，唯一的缺点就是小贵，按照现在的市场价计算，一斤生牛肉38元，在卤的过程中，还会发生缩水的现象，真材实料，而且不偷工减料的情况下，正常渠道的酱牛肉桥斗派，不会低于55元一斤，很多酱牛肉的价格和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，昨天有朋友问我，自家人非常爱吃酱牛肉，可是有一个问题，卤好的酱牛肉，一切就容易碎为什么？怎么才能不让它一切就碎呢？
技巧总结
1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。
2、卤牛肉的时间约100分钟，能用筷子轻松扎透就行，一斤能出6两左右。
3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不对，牛肉一切就会散掉。
①冷藏两小时后再切。
②二是要横着肉丝方向切，
③三是不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切，有点拉锯的感觉。
⑥ 在家卤牛肉时，为何一切就碎不像饭店是一片一片的呢
卤牛肉有各种各样的方法，不同地区不同的师傅的做法也是不径相同，味道也是各具风味！但就一点，万变不离其宗，选用纯天然香料入味，使味道入透卤汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的，而且很紧实，顾客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉，这样就算你的味道再好，那么口感也不会好，没有卖相价格自然也卖不上去，而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题，不是冒牌肉就是不新鲜！
第三，就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的卤汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。
最后的最后，还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没猜知有发现悔兆闹，老卤菜店顾客在买牛肉时，老板都会帮顾客切片，这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切，而不能逆筋切，顾客买回家切的方式不对，口感不会好，而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利，切出来的牛肉太厚也会影响口感，你帮顾客切好了，不但服务提升了，牛肉口感也能得以保证，更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧，另外要提醒大家牛肉卤好之后，千万不要猴急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，这个现象之前随做过实验的人都了解的！建议将牛肉晾凉后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出来售卖，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了卤汁，汁和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了.
⑦ 牛肉卤太久后变烂了，该怎样补救呢
既然你的牛肉已经卤烂了，那么再加一把火！然后加上皮冻，做成牛肉皮冻，进入冰箱后切成片或者条，然后淋上调味汁当凉菜吃吧！下面我就说说具体操作方法吧！
首先，把牛肉捞出来！不要继续在卤水里面卤了！因为继续在卤水里面继续的话牛肉烂掉后会溶在卤水里面，到时清理卤水又是一桩麻烦事情！第一步：猪皮清理干净，切成块氽水后放入高压锅，加入老姜，大葱，料酒压30分钟！之后打开锅盖，继续小火熬制，直到猪皮全部烂熟为止！可以有少量溶解！最后用密漏滤去渣胡派料渣可得皮冻原料。
第四步：调味汁淋上即可！随手附送万能调味汁一份哈~姜末3克，蒜泥5克，一品鲜10克，辣鲜露10克，鲜汤30克，盐5克，鸡粉10克，白糖2克，香油3克，葱油10克，花椒油5克，青小米辣圈10克，红小米辣圈10克，陈醋3克，抖匀！
下图为牛肉皮冻成品！
1：视牛肉的多少而确定猪皮的数量！一般情况牛肉与猪皮的重量是1：1。
2：高压锅煮猪皮的时候水量以没裤激贺过猪皮为宜！
3：调味汁可以根据个人口味调配！
1、圈舍成本。每头猪大约需要2平米的面积，100头猪大约需要200平，再加上料房、仓库、人休息的地方等等，大约需要300平的面积。加上围墙、屋顶、料槽、水线和饮水器、电路等等，没有10万块钱是下不来的。
2、猪苗成本。目前的价格来算，30斤左右的外三元仔猪价格在1800元左右，而内三元和土杂猪会稍微便宜点，也在1500元左右每头。那么100头仔猪，光猪苗成本就要15万-18万元。
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