刀溜鱼片的制作方法

驰名亮相哎哎，好吧，鲜嫩，酒气十足。刀溜鱼片也是十大经典菜之一。龙利鱼哎，买现成的，拿水一化，齐活。中间咱们给它打开，打开这个地方有直接筋，这个去掉对，薄薄的，然后呢，片子刚抹到这哎，抹长一点哎对啊，过去啊，咱没有龙鲫鱼，咱们都基本用草鱼、黑鱼和鳜鱼对哎，谁知道好吃呢，是鳜鱼好对，看看什么鱼什么档次，味道软对，也嫩对，没有刺味对对，看到吗，网友们，你看，斜刀法啊，斜抹刀片段大约三四行以后吧，这个片正合适，不要再大了，也不能再小了对，斜刀是为了短筋，因为短打卷对，另外它这个形状也好看对是吧，好，搁在盆里，鱼片片好了，片的相当的均匀漂亮，稍微的拿水冲一下好，你看这水有点浑浊对来，有点蘸盐好的，吸掉多余水分，便于入味。这跟那逢烧必炸师傅教我们这口诀是一样的嗯，炸就会炸掉他多余的水分，就像海绵一样，一炸就变成海绵了哎，割什么味他吸什么味，水分太多了，喝进去才七百味，开始烧焦啊，原先进底味，拌一拌，嗯，拌一拌，盐都渗透了，所以开始出黏黏糊糊的状态。然后我们再加蛋清，少来点胡椒粉姜片哎，直接蘸蒜姜水，姜水身大力不亏娘们啊，上这好，然后加点黄酒，三叔你倒吧，现在三叔掌控黄酒对，舍不得给咱俩过日子，这不是贵啊对啊，玩玩。然后加蛋清，蛋清像穿了衣服一样哎，上料加蛋清，下一步，下一步加淀粉，今这淀粉咱们用生粉，这是有点改良的手法，因为咱们五花油嗯，川水生粉呢，他的劲比较大，用简单一点的锅，就是一个馅多点的，一个馅小点的，哈哈哈，水穿就得稀馅，用馅多一点的，哈哈，现在早点，他这个什么意思？他，他是网状的糊，遇热糊化之后，他表面这个晶，晶莹剔透，嗯，劲比较大，嗯，所以呢，这个烧水之后，他不容易脱浆，嗯，效果特别好。要是用那个玉米淀粉呢，上浆滑油是最好的，他是一根筋，直链一根筋，记住了啊，记住了，表面上呢，有一种白白的状态，还是让他稍微的滋润滋润一点，对，一定要让这个淀粉全部在这个鱼馅的表面。对，你看这手法，它是揉，这不能跟姜肉丝似的咔嚓的，那就全碎了，好，放一边了。十分钟以后，哎，下面开始操作，上面切点小料，切点好看的，嗯，像个小蝴蝶啊，这锅鱼啊，切料头啊，也特别讲究，切成兔子形，蝴蝶形，柳叶形是吧，看看啊，行吗？够用了，立即是顶刀切，够用哎，好，过水开始准备川鱼，少来点盐，然后再说来点黄酒吧，好好，少给少给点高粱汁啊，哎，必须得有这好酒啊，来哎，吹一片了啊，哎哎，你看看啊，手法轻盈，你看看，雪白滑嫩啊，对，我给你关小点火去。对，这双反下的迅速，过光才亮呢，下这个鱼片跟下窜丸子似的，微火下锅，对，蹲手对哎，你看这小动作，带他一程。嗯，哎，今起大火了啊，让他同时成熟，边煮饺子边吹，哎，今天咱们都都学到这个简易版的了，按，正常我们过去都是滑油，今天随波老师教一个水穿法，行了，可以了，哎，水来炸这小鱼呢，这菜呀你。知道吗？雪白鲜嫩，放油，姜片，姜片，高汁，高汁啊，高汁，超市有卖。传说您的好酒哎，好酒来了哎，做好菜要用好酒，慢慢来，一勺来一勺啊，哇，五块钱哎，这贵，喝出了心疼哦，对，矿泉水，生粉都是配生粉，生粉勾出这汁量，对，这个调高的时候啊，干桂花，对，咱们家庭版直接放桂花酱，出桂花味，然后加白糖，以甜咸为主。盐放不放？调汁里没有盐哦，一点盐，就好像那盐底没兜上来，稍微要滴滴加点盐。桂叶螺，把这个桂花啊，姜片啊给过出去，这姜片我真不舍得扔，不贴颜色啊，茶色，铺点颜色啊，哎，这茶色就够了，这锅够馅了啊，慢慢融化，慢慢升温哎，巡逻来了哎，开大火，开大火，这菜只能翻一页勺菠萝都不让罩，好了，罩好袋，咱俩都得罩啊，记住啊，看看，哎，都玩了，这么好的菜，哆哆嗦嗦的看见朋友们，这道菜很漂亮啊，知名亮相哎，哎，爽滑鲜嫩，酒劲十足，好，再等半天了啊，哎，怎么样，真好吃，滑嫩，香润，甜，好嘛，这味不错，朝气十足，朋友们，一定做水穿啊，确实，这鱼的嫩度非常好。好，歇会，祝你越来越好！
### 刀溜鱼片制作攻略
刀溜鱼片是一道美味又经典的菜肴，鲜嫩可口，酒气十足。下面为你详细介绍制作方法。
1. **准备食材**：选用龙利鱼，这种鱼肉质鲜嫩，没有刺，非常适合做鱼片。如果没有龙利鱼，也可以用草鱼、黑鱼或鳜鱼代替。
2. **处理鱼片**：将鱼解冻后，从中间切开，去除里面的筋，然后切成薄片。注意要切得均匀，厚度适中。
3. **腌制鱼片**：把切好的鱼片放入盆中，用清水冲洗一下，去除表面的血水。然后加入适量的盐、胡椒粉、姜片、蒜姜水和黄酒，搅拌均匀，腌制15-20分钟。
4. **上浆**：在腌制好的鱼片中加入蛋清和淀粉，搅拌均匀，使淀粉均匀地包裹在鱼片表面。这里建议使用川水生粉，它的劲比较大，能让鱼片在烹饪过程中不容易脱浆。
5. **切料头**：切点小料，如切成兔子形、蝴蝶形、柳叶形等，既好看又能增加菜肴的口感。
6. **过水**：锅中加入适量的水，放入少许盐和黄酒，烧开后，将鱼片逐片放入锅中，微火下锅，煮至鱼片变色熟透，捞出沥干水分。
7. **调汁**：锅中放油，放入姜片煸炒出香味，加入适量的水，放入高汁、白糖、桂花酱等调料，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠。如果觉得汤汁不够咸，可以稍微加点盐。
8. **烹饪**：将煮好的鱼片放入锅中，与汤汁一起翻炒均匀，使鱼片充分吸收汤汁的味道。最后，加入切好的料头，翻炒几下即可出锅。

按照以上步骤制作，你就能做出一道美味的刀溜鱼片啦！快来试试吧！
刀溜鱼片,龙利鱼,斜刀法,水穿法,淀粉,蛋清
[Q]：做刀溜鱼片用什么鱼好？
[A]：可以用龙利鱼，没有的话草鱼、黑鱼、鳜鱼也行。
[Q]：鱼片怎么切？
[A]：鱼中间打开去筋，切成薄片，注意均匀，斜刀法，大小合适。
[Q]：鱼片如何腌制？
[A]：用盐、胡椒粉、姜片、蒜姜水、黄酒搅拌均匀，腌制15 - 20分钟。
[Q]：上浆用什么淀粉？
[A]：建议用川水生粉，劲大，不易脱浆。
[Q]：切料头有什么讲究？
[A]：切成兔子形、蝴蝶形、柳叶形等，好看又增口感。
[Q]：过水时要注意什么？
[A]：微火下锅，水开后逐片放入，煮至变色熟透捞出沥干。
[Q]：调汁需要哪些调料？
[A]：放油、姜片、高汁、白糖、桂花酱，可适量加盐。
[Q]：烹饪鱼片时要怎么做？
[A]：放入鱼片与汤汁翻炒均匀，加入料头翻炒几下出锅。

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