年夜饭食材准备与烹饪全流程

do do do do do哈喽，大家好，我是阿曼达，今天我们来买菜，那跟往年一样哦，为了明天的年夜饭做准备呢，今天我会来买一些菜，然后回去做备菜，这样你明天的工作就会比较的轻松。那之前呢，我其实有请大家帮我选一下今年的年夜饭要吃什么，所以我觉得今年应该都是大家很爱吃的菜。那咱们先去逛逛菜场吧，刚刚买了一只走地鸡，因为这个鸡呢，我打算就是一大部分用来做凉菜，然后再用来炖汤，就每一次家宴都少不了一只鸡嘛，对吧。今天的采购差不多到这里结束了，还有一些可能需要新鲜度特别高的，明天再来买一套，现在赶紧回家备菜了。哇年夜饭嘛，总是少不了像是鲍鱼，花椒这种比较珍贵的食材，那这种食材呢，肯定是要至少提前两天准备的。像这两盒我已经是昨天放到冰箱去了，因为它要长时间泡的话，一定要放冰箱哦，现在已经是泡的比较软了。这个鲍鱼呢，泡好之后要把它的嘴去掉，就是前面你可以看到它有两个触须的地方，就是它的嘴，直接用手抠掉，确保清理干净之后就可以开始煮，换新鲜的纯净水下去煮鲍鱼需要煮蛮久的，所以让它慢慢煮着吧，花椒也是一样的，这些干货呢，都是用纯净水泡发，会发的特别好，但是普通自来水也没关系。接着呢还是一些干货，但是这些都是要明天用的，所以我还是放到冰箱去泡发，因为干货的泡发大家注意一下，如果你要泡的时间比较长的话，放冰箱会比较安全。好了全放冰箱，花胶一下锅之后呢，你会感觉它好像比生的时候反而缩小了，不要担心，它泡发之后会再回到比较膨大的状态的，现在呢还是跟鲍鱼一样，让它用小火慢慢煮着。接着我们要准备很多的蒜蓉，这个蒜蓉呢是好几道菜头需要用到的，不过主要呢是放在那个避风塘炒蟹里头，避风塘炒蟹啊，它其实会用到很大量的蒜蓉，然后这个蒜蓉要充分的炒到很金黄很香。然后大家平时炒蒜蓉的时候会不会有一个困惑，就是蒜蓉很容易黏在一起，今天教大家一个小技巧，蒜蓉的量是不是感觉蛮大的，不要担心哦，因为它炸过之后呢，蒜味会减轻一些，所以需要量蛮大，然后大家在摸到蒜蓉的时候就会觉得粘手对吧？所以你需要把它先冲洗一下，把这个粘液冲干净之后再下锅炸它就不会粘在一起了。蒜蓉让它沥一沥水，然后这个花椒其实已经好了，花椒不需要煮太久，筷子戳一戳，感觉有点软了就可以关火。鲍鱼还要煮很久，然后就让花椒在这个水里头自然的冷却，不要管他了。接着来炖一些牛杂，这里有牛腩肉，然后是百叶，黄喉，牛肚这些。呃，因为牛杂比较难处理，我建议大家就买市面上已经处理到好的半成品就行，直接冷水下锅就行。因为这些肉需要比较长时间的炖煮嘛，所以今天准备好。然后今天呢我一会也不会放到炉子上炖，我会放到蒸箱去蒸，这样你可以节省一个炉灶。这些东西都混合在一起了，就是现在比较随意，就堆在一起就好了。因为我们首先是预处理嘛，要让他们都变得比较软烂，放到蒸箱去蒸，随便放点葱姜。接着就是处理整鸡了，这个鸡呢，其实会有三道菜用的它，一个是凉菜口水鸡，一个是在八珍豆腐里都会用到一部分鸡胸，另外一个呢，鸡汤也会把它做成一个汤，所以物尽其用。那因为口水鸡呢，最好是比较完整的鸡下锅，所以我们先把鸡胸切下来。鸡胸的部分呢，我会用在八珍豆腐里头，一块完整的鸡胸片下来，这个皮是八珍豆腐用不到的，但是呢不要扔掉了，把它跟剩下的鸡放在一起。炖汤它们都是香味的来源，没有鸡胸的整鸡下锅冷水下哦，随便加一点姜葱点料酒，鸡皮不要忘了。鸡胸肉顺手就给它处理了，切成小丁，一点盐，糖，胡椒，香油，玉米淀粉抓一下，然后这个鸡汤开着点火，我现在感觉它已经快要沸了，就是表面开始冒一些小泡泡了，这个时候就把火转到最小，尽量不要让它完全的沸腾，用这种将沸未沸的水温呢去把这个鸡浸熟，鸡肉才会特别嫩滑。然后是冬笋，其实看过往年年夜饭的人应该感觉冬笋很熟悉啊，每年他都会出井，因为没办法，他就是这个时节必吃的一道菜。其实我总是会不厌其烦的自己来处理冬笋，大家市面上也可以买到这种处理好的，但我还是觉得他要比较新鲜的，你自己处理他味道是最好的，虽然有点繁琐，但是我也不会偷这个懒，差点忘了水先收好，冬笋这个老的根部一定要去掉，你就拿刀试，你感觉哪里能切得动就从哪切就行，下面靠外层的也会比较硬，修修干净丢到水里去煮，然后加点盐，冬笋汆到这样有点黄黄的就行了。然后现在我用了一个超级的小锅，发现没，因为我准备炸那个蒜蓉了，这是刚刚洗过的蒜蓉，小火慢慢炸哦，蒜是一个非常容易焦糊的东西，要有耐心。现在我左边是正在煮的鲍鱼，右边是正在炖的鸡，都是比较费时间的东西，所以别着急，慢慢来。这个鸡汤你别看它火特别小，但是它其实很香，然后那个黄黄。的鸡油也都出来了，这个蒜蓉的温度也上来了，然后你很明显能感觉到它不粘了吧，这个就是水洗小窍门，感觉我炸了好久啊，因为炸蒜蓉真的非常需要耐心，你们想想如果你明天做冰红汤炒蟹之前要炸那么久的蒜蓉，是不是真的很浪费时间，所以一定要提前准备。然后蒜蓉是这样的，它从炸好到糊就是一念之间的事情，所以一定要提早关火，看到它已经差不多失去水分了，就把火关掉，这样用余温就可以把它炸到金黄色。接下来就是准备各种酱汁，都是为明天的凉菜准备。就大家平时做饭的时候呢，感觉凉菜很简单，但是拌酱汁挺费时间的，所以呢我会今天把酱汁拌好，用这些小容器分装好。现在我拌的是口水鸡的酱汁，其实都是些挺常见的，像芝麻酱啊，生抽醋之类的。不过从放上辣椒面之后呢，这个酱就不要动了，你就上它，上面保持辣椒面花椒粉，然后白芝麻这个顺序，因为我们接着往上面泼油，我们把刚刚的蒜蓉先转移出来，这个蒜蓉往酱汁里头也加一勺，这个小锅我给它洗了洗了，因为后面还要再用它来烧一点热油，热油瞬间下去，那个香味散发出来，现在超级香，现在就放在这就不管了，明天直接用就行了。接着还有一个要用到芝麻酱的，就是乾隆白菜，这也是一道凉菜，乾隆白菜今年特别火，大家有没有发现，它其实就是以芝麻酱作为主要的调味料，去凉拌的一个白菜，再加一点手蒜蓉。进去这个酱的糖醋的味要重一点，并且它的质地会比刚刚那个稠很多，因为它要裹在白菜的外面才好吃，可以给它加一点老抽，稍微颜色重一点，看着会更有食欲些。接着呢还是一个酱汁，是里装白肉，其实也叫蒜泥白肉，加点刚才的熟的蒜蓉，生抽，醋，盐跟糖，然后加点蚝油，再来点油泼辣子，其实刚刚那个口水鸡里头，我们也相当于是现做一个油泼辣子，但是那个油泼辣子因为量比较大，需要很浓重的那种油香味，所以我是现做的，这里装白肉里头用现成的就好，然后我刚刚不是说它是蒜泥白肉吗？它需要很多的蒜蓉，但是我刚刚加的是熟的蒜蓉，明天我还会加生的蒜蓉进去，增强它那个蒜的香味，但是生蒜蓉尽量不要加，因为你加太早了的话，它会放到明天可能会有点碎那个臭味。刚刚口水鸡的酱汁稍微晾凉了，也放到小容器里头去。这几个凉菜的酱汁啊，感觉它的调味料其实都是差不多的，都是些很基础的调味料，但是它调出来的味道是完全不一样的，这个就是比例的魔力吧，就是你用不同的比例去调和不同的调味料，它出来的味道就会有不同的风味。这个酱汁都好了，等着明天用就行。现在鸡已经浸了大概四十多分钟了，它应该已经熟了，我为什么拿了超多的冰块来，因为我需要用冰块去冷却机，拿出来整个浸到冰水，这样蘸一下，一个是让他立刻停止加热，防止肌肉过。老另外一个是让他的鸡皮可以突然收缩一下，这样你吃起来呢会有一种呃脆滑的感觉。然后这锅汤是精华所在哦，千万不要扔了，先留着。接着又是一大锅冷水哦。接着我要煮一大块五花肉，这个也是明天的凉菜要用的肉要稍微多煮一下，今天先煮好这个买肉的时候啊，就是尽量像我这样挑一块比较完整的肉，后面会更好切一些。煮肉也是要等一会啊，先大火给他煮开之后转小火，因为这个白肉不像刚才的口水鸡一样需要很精准的控制火候，他可以稍微多煮一下，让肉比较软烂没有关系，所以呢我们就把它煮个二十分钟，之后就让它在热水里头一直浸着就行。
年夜饭食材准备攻略：干货泡发、烹饪技巧与酱汁调制大揭秘！

年夜饭是一年中最重要的一顿饭，准备工作至关重要。以下是一些实用的攻略，帮助你轻松搞定年夜饭食材准备。

干货泡发：像鲍鱼、花椒等珍贵食材，至少提前两天准备。干货用纯净水泡发效果好，长时间泡要放冰箱。

烹饪技巧：鸡的处理要物尽其用，不同部位用于不同菜品。煮鸡用将沸未沸的水温浸熟，鸡肉更嫩滑。

酱汁调制：提前拌好凉菜酱汁，注意比例和顺序。如口水鸡酱汁，放好调料后泼油增香。

遵循这些攻略，让你的年夜饭食材准备更加顺利，享受烹饪乐趣，共度美好时光！
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[Q]：年夜饭食材需要提前多久准备？
[A]：像鲍鱼、花椒这种比较珍贵的食材，要至少提前两天准备。
[Q]：干货如何泡发比较好？
[A]：用纯净水泡发效果特别好，普通自来水也没关系。长时间泡的话一定要放冰箱。
[Q]：蒜蓉容易黏在一起怎么办？
[A]：先冲洗一下把粘液冲干净，再下锅炸就不会粘在一起了。
[Q]：鸡怎么处理能物尽其用？
[A]：鸡胸用于八珍豆腐，剩下的鸡做凉菜和炖汤，鸡皮也不要扔。
[Q]：煮鸡有什么技巧？
[A]：鸡汤快沸时转小火，用将沸未沸的水温把鸡浸熟，鸡肉会特别嫩滑。
[Q]：冬笋怎么处理？
[A]：老根部去掉，修干净丢水里煮，加点盐，汆到有点黄黄的就行。
[Q]：炸蒜蓉要注意什么？
[A]：小火慢慢炸，蒜容易焦糊，看到差不多失去水分就提早关火。
[Q]：凉菜酱汁什么时候准备好？
[A]：提前拌好，用小容器分装好，等着明天直接用就行。

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